איך בוחרים פסטה איכותית למתכון טוב?

איך מזהים פסטה איכותית?

פסטה מחולקת לשתי קטגוריות : פסטה יבשה ופסטה טריה.

במאמר זה נלמד על פסטה יבשה,תהליך היצור שלה, ואיך מזהים בעצם את הפסטה היבשה האיכותית יותר.

פסטה יבשה איכותית מיוצרת מ 100% חיטת דורום, שנטחן לקמח הנקרא סמולינה. זהו קמח שבו גרעיני החיטה גרוסה לחלקיקים גדולים יותר מאשר קמח רגיל, מה שנותן לפסטה מרקם קשה יותר, "אל דנטה"-על השן.פסטה פחות איכותית הינה פסטה שבה מערבבים קמח חיטה עם קמח סמולינה, או שהפסטה הינה מקמח חיטה לבנה(ואז היא לא נקראת פסטה לפי התקן הישראלי לפסטה, שבו רק פסטה עם 100% חיטת דורום נקראת פסטה).

בחירת חומר הגלם,כלומר החיטה הוא מרכיב חשוב ביותר,חיטה איכותית מכילה אחוז חלבון גבוהה,דבר הגורם לפסטה מזינה,איכותית וטעימה יותר.

יצירת הפסטה נעשית או דרך טפלון, או דרך מתכת ברונזה, שהאחרונה (הברונזה) מאפיינת פסטות איכותיות יותר, מפני שמתכת הברונזה נותנת חספוס לבצק בכל צידיו, גם בחלקי הפסטה הפנימיים,מה שיוצר יכולת מעולה לרוטב(מה שהוא לא יהיה) להיאחז בפסטה, וכך פחות רוטב ישאר בסיר, ויותר רוטב יספג בפסטה.

לאחר היצור של צורת הבצק אנו עוברים לתהליך היבוש בתנורים,וגם כאן יש הבדלים בין איכויות הפסטה:

פסטה באיכות ירודה(בדרך כלל הפסטות הזולות בשוק -3 או 4 ב עשרה שקלים…) הייבוש שלהם נעשה בטמפרטורה גבוהה מאוד של מאה עשרים עד מאה שלושים מעלות צלזיוס,דבר הפוגע באיכות הפסטה, נוכל לזהות זאת כשנבחין בצבע הפסטה-צהוב מאוד ואף בגווני כתום,פסטה זו גם מיובשת בזמן קצר ביותר של עד שעה, מה שנותן ליצרן של פסטה ירודה זו להספיק לייצר כמויות מסחריות גדולות ביותר, וכמובן זה פוגע באיכות של הפסטה.

 ואילו מנגד פסטה איכותית יותר הינה פסטה אשר  עוברת תהליך יבוש איטי בטמפרטורה נמוכה, לדוגמא פסטה איכותית ביותר שנמצאת בקטגוריה זו היא פסטה טאראלורו (TARALL'ORO)  המיובאת לישראל מבארי הנמצאת בדרום איטליה ,פסטה  זו מיוצרת בטמפרטורה עולה יורדת של 30-40 מעלות צלזיוס ומשך הזמן של היבוש הינו כיממה- 24 שעות!!! ומכך נסיק פי 30-40 זמן יצור מפסטה באיכות ירודה, דבר המתבטא במחיר . כלומר אם ניקח שני מפעלים דומים בשטח העבודה שלהם, המפעל התעשייתי יותר יכול לייצר פי כ 30 עד 40 מוצרים, מאשר מפעל אשר מקפיד לייצר לפי שיטות מסורתיות.

יתרונות הייבוש האיטי בטמפ' נמוכה:

• שומר על ערכים תזונתיים
• יוצרת מוצר חזק ,אלסטי , ואחיד השומר על צורתו גם לאחר הבישול– יבוש ארוך גורם לחישול המוצר!
• צבע המוצר נשאר בהיר ,ועל כן הפסטה הינה יבשה אך יש לה גם את היתרונות של פסטה יבשה וגם טרייה, בצבע, טעם, וריח, ניתן להריח את ריח הבצק בפתיחה של השקית.

בחלק ממוצרי הפסטה, מוסיפים רכיבים שונים(בזיליקום, פטריות, דג סלמון,לימון, פלפל,סלק..) שמוספים לקמח. פסטה טראלורו(TARALL'ORO) שהוזכרה במאמר מצטיינת בצבעייה המרהיבים,ונחשבת ליצרן הטוב באיטליה בתחום זה.

טיפים לזיהוי פסטה איכותית

• צבע המוצר צהוב מידי(הכוונה לפסטה ללא ביצים)- אומר שהמוצר היה בטמפרטורה גבוהה מידי, נשרף, ורוב ערכיו התזונתיים פגים בחום, צבע בהיר מצביע על איכות המוצר,וגם ניתן להריח את ריח הבצק. יתרונות של פסטה טרייה ויבשה במוצר אחד.
• בועות אויר בפסטה מראה על פסטה באיכות ירודה.
• נקודות שחורות בבצק מראה על חיטה (חומר גלם) באיכות נמוכה.
• קצף לבן בצורה חריגה הצף על המים בבישול– אומר שהגלוטן ברמה ירודה, ולא מחזיק את העמילן שבפסטה.
• פסטה איכותית אינה מתפרקת בתהליך הבישול ושומרת על צורתה.
• הומוגניות בבישול- חלק מתבשל יותר מדי וחלק נשאר קשה, מראה על איכות גלוטן ירודה.
• דביקות-(גוש של בצק בסוף הבישול…) בד"כ מראה על פסטה שערבבו אותה עם קמח רגיל.
• לאחר הבישול כשהפסטה בסיר ללא מים יש לראות שהיא לא מתנפחת, או משנה צורתה , מה שמראה על חומרי גלם באיכות ירודה.
• מוצר חזק, לא נמעך ולא נשבר בקלות באריזה מראה על פסטה איכותית בדרך כלל ייבוש איטי.
• ייצור דרך ברונזה-רואים בעין שהפסטה מחוספסת יוצר מוצר מחוספס מכל כיווניו – הרוטב נשאר על הפסטה ולא נשאר בסיר..
• וכמובן – הטעם המשובח ביותר!