בקרת איכות מזון

בקרת איכות מזון, היא מרכיב חיוני, בכל תהליכי הכנת מזון, בעולם העסקים. הבטחת איכות המזון, חשובה להגנתם של הלקוחות, מפני נזקים בריאותיים, עמידתם של החברות, בהבטחותיהם לגבי מרכיבי המוצרים, לאיכותם, משקלם, אריזתם ועוד.

ניהול האיכות, הכרחי בתעשיות המזון, בכל שלבי הייצור. החל מרכישת חומרי גלם, ועד לאריזת המוצר ואספקתו בפועל. בנוסף להיותה של בקרת איכות המזון, כלי ליישום החוק ותקנותיו, היא תורמת ליצירת ערכים כמו, חיי מדף, רשימת רכיבים, טעמים, מרקמים, תוקף ועוד.

מערכת ניהול איכות

חשוב ביותר, כי תעשייני מזון, יישמו מערכת לניהול האיכות, וכך גם לייצר סטנדרטים ולהיענות לדרישות הלקוחות והרשויות. בנוגע לאיכות המזון, ההגדרות יכולות לסייע, במיתוג המוצר כבעל איכות ברמה גבוהה, או מצד שני, כמוצר בסיסי יומיומי.

בכל מקרה, גם בבקרת איכות מזון וגם בניהול האיכות, קיימת הבטחה בינלאומית, שמוצרי המזון מיוצרים בהתאם לתקנות, ותחת פיקוח, כמו גם, ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות הנקראות HACCP ועמידה בתקני ISO, החל משלב הייצור, האריזה ועד לשלב הצריכה.

בקרת איכות מזון

לבקרת האיכות, קיימות מטרות בכמה מישורים, והם:

1. להגן על הלקוחות מפני נזקים, ולהבטיח קבלת תמורה מלאה, כמובטח.
2. להגן על העסק מפני הטעיית ספקים, נזקי ציוד, ותלונות שווא.
3. להבטיח כי העסק פועל על פי חוק ובהתאם להוראותיו.
4. הבטחת תועלת כלכלית לעסק, בטווח הארוך.
5. השגת מידע שימוש, להמשך פעילות.
6. מסייע לחזות את איכות התהליך, ואחר כך, לבקר על התהליך, כדי להשיג את האיכות הרצויה.
7. הגדרות האיכות צריכות להיות כתובות ומוסכמות עם הלקוחות והספקים.

מדידת בקרת איכות

קיימות גישות שונות לבקרת איכות. הגישה הנבחרת, תלויה במוצר וצריכה להיקבע, לפני התחלת תהליכי בקרה, ואלו הן:

רשימה – מדובר בבדיקת רשימת פריטים, ההכרחיים לייצור ולמכירת המוצר.

דיאגרמת עצמות דג – הדיאגרמה מסייעת לקביעת כל גורם המהווה בעיה ספציפית, אם חומרי גלם, מכונות, גישות ואף כוח אדם.

טבלת בקרה – הטבלה מסייעת לראות, כיצד תהליך משתנה במשך הזמן, כתוצאה מהבקרה. הטבלה מסייעת במציאת הבעיה בהתהוותה, חיזוי טווח הוצאות, וניתוח אפשרויות.

ריבוד – במקום לראות את כל הגורמים כמקשה אחת, הריבוד מפריד מידע, כדי לזהות דפוסים ותחומים בעייתיים ספציפיים.

תרשים פארטו – הטבלה מספקת ניתוח ויזואלי, של בעיות והגורמים להן, באופן שניתן לבחון את הגורמים המהותיים ביותר.

דיאגרמה היסטורית – גרף פשוט המשתמש בעמודות, כדי לזהות התפלגות תדירויות, בהן נוצרים פגמים.

תרשים פיזור – שרטוט מידע בשני צירים, המסייע לזהות קשרים בין משתנים. מנהל בקרת איכות, משתמש בלפחות כלי אחד, כדי לנתח מוצר או שירות, וכדי לקבוע היכן ניתן לשפר.

בקרת איכות חיצונית או פנימית?

בהתאם למוצר אותו מייצרים ומוכרים, יש לקבוע בקרת איכות מגורמים חיצוניים או בקרת איכות פנימית, שהיא חלק מהארגון.

בקרה פנימית, יכולה לבקר ציוד, לייצר שיתופי פעולה עם עובדים אחרים בארגון, לאיסוף נתונים וניתוחם, כמו גם, בקרה רגילה על בסיס קבוע. הנהלת הארגון, היא זו שקובעת, אם מדידות הבקרה הפנימית, מהימנות ומבוצעות כנדרש.

כאשר נתונים נשלחים לחברה חיצונית, לביצוע בקרה, בכדי לאשר תוצאות של בקרה פנימית. האישור של צד שלישי, חשובה להשגת תיוג של מנהל המזון, ולהוכיח ששיטות ייצור המזון, תקינות. העדיפות אם כך, היא לשלב בין הבקרה הפנימית ולבקר בקרה נוספת, חיצונית.

חוק המזון החדש

החוק אשר התפרסם בשנת 2015, הדגיש את חשיבות ניהול הבטחת האיכות, לטובתו של הצרכן ובריאותו. תקני איכות ובטיחות, גובשו ליישום החוק, ולמרות השוני בין התקנים, כולם פועלים לאותה מטרה. תקנים אלה מאפשרים לנהל את המערכות בחברה, ואיתור תקלות ובעיות לשיפור. בין התקנים גם תקני ISO ו- HACCP.