הבקר- טיפול והכנות ( מאמר מס' 1)

דוד גול

הבקר- טיפול והכנות ( מאמר מס' 1)

בשר הבקר מציע אפשרויות ואתגרים רבים, מתאים לכל צורות הבישול. היום ניתן למצוא בשר טרי במחיר סביר בכל מרכול, סופר או אטליז.
בשר הבקר הוא מקור מצוין לחלבונים, לברזל ולוויטימינים מקבוצת b-12.

את בשר הבקר ניתן לחלק לשתי קבוצות: 

– חלקי בקר לבישול ארוך ( חלקים ניידים) ובינייהם: פלדה, שריר אחורי, פילה מדומה, צלי כתף , חזה , כתף מרכזית
חלקים אלו מתאימים לתבשילים כגון: גולש, צלי בקר , תבשילים שונים ולטחינה כקציצות ועוד.

– חלקי בקר נייחים לבישול קצר : סינטה, אנטריקוט, פילה בקר.
חלקי הבקר הנייחים נחשבים למובחרים ביותר ומחירם גבוה מחלקי הבקר האחרים.

סמני ההיכר לבשר מטיב מעולה הם:
1) צבע אדום מאיר.
2) שכבת שומן חיצונית בהירה בעובי 1-2 ס"מ.
3) סיבי שומן בתוך הבשר האדום.
4) סיבים דקים ועסיסיים.
5) ריח אופיני.
6) בשר מלא ( אחוז קטן יחסית של עצמות).
7) אסור שהבשר יהיה לך וזגוגי
8) בשר שעבר איחסון נכון ומספיק ניתן לבדוק ע"י לחיצת אצבע. כאשר נשאר שקע – הבשר רך וטוב לשימוש.

חשוב מאוד שהבשר יהיה מיושן, לפחות כשבועיים לאחר השחיטה הבשר המובחר צריך "להתיישן" במקרר בטמפ' 0 מעלות. פעולה זו גורמת לבשר להתרכך וניתן לאכול אותו.

אם מקפיאים את בשר הבקר במשך 2-3 שבועות הבשר ממשיך להתרכך ובמיוחד הריקמה המחברת הקשה מטיבעה. לאחר שנפשיר את הבשר אסור להקפיא בשנית משום שניגרום להתייבשות סיבי הבשר, לכן אסור להפשיר ולהקפיא בשנית בשר בקר או כל חומר גלם קפוא אחר ( דגים, עופות וכו').

בשר משויש – רצועות שומן דקיקות שמפוזרות בכל נתח הבשר ונותנות לנתח הבשר מראה "משויש". רצועות השומן גורמות לבשר להיות עסיסי וטעים יותר ולכן כשנרכוש סטייק אנטריקוט ( או כל חלק מתאים אחר) נבדוק ונראה שהוא משויש בשומן.

האנטריקוט מתאים במיוחד לעשייה בגריל פחמים, מומלץ לחתוך הבשר לסטייקים בעובי של 1.5-2.5 ס"מ. לפני שנניח את הסטייק על גריל הפחמים נשמן את הגריל היטב ונחכה שהוא יתחמם היטב.
את הסטייק נפלפל בלבד ונמליח רק לקראת הסוף כדאי שהוא לא יצא יבש וצמיגי. 
מומלץ את סטייק האנטריקוט להכין בדרגת עשוי למחצה מידיום עד מידיום וול.
זמן הכנה לסטייק במשקל 250-300 גרם הינו בסביביות 4-6 דקות מכל צד.
האנטריקוט הינו סטייק עסיסי ביותר בזכות השומן שמוסיף גם טעם רב ואהוב על הקהל הישראלי.

מנתח הסינטה מכינים את הרוסט ביף המפורסם.

נשתמש בנתח במשקל של 2-2.5 ק"ג נמרח עליו תערובת של חרדל גרגירים, פלפל שחור גרוס,
מלח גס, רוזמרין קצוץ גס ושום טחון. נתן לנתח הבשר להיות במרינדה למשך יממה.
נחמם תנור לחום הגבוה ביותר ונכניס הסינטה לתנור ( מחומם מראש ) כאשר הוא על רשת.
כמובן יש להניח בתנור תבנית אפיה מתחת לסינטה בו יטפטפו מצי הבשר.
לאחר 15 דקות יש להוריד טמפ' התנור ל 200 מעלות ולהמשיך בצליה עוד 30-35 דקות לדרגת מידיום.
לא מומלץ להכין את הרוסט ביף יתר על המידה שכן אז הבשר יצא צמיגי ויבש.
לאחר שהרוסט ביף מוכן יש לתת לבשר לנוח כ 10 דקות , כדי שהנוזלים לא יתזו ממנו ואז לחתוך לפרוסות דקות.
נהדר גם כמובן יום אחרי לכריכים או לסלטים ( אם בכלל ישאר).

טיפים נוספים:
1) ניתן להוסיף קוביות תפו"א מבושלים ורכים בתבנית האפייה התחתונה , שיספגו את נוזלי הרוסטסביף ויקבלו טעם נפלא.
2) את הנוזלים שהתקבלו בתבנית נעביר לסיר נבשל עם יין אדום עד שיצטמצם לרוטב טעים.