הכל על ריבות ומתכונים לריבת ענבים וריבת קליפות הדרים

יחס סוכר/ פרי – הערה חשובה: ההתייחסות למשקל הפרי הינה המשקל נטו לאחר הסרת החלקים בהם איננו משתמשים לריבה. המומלץ ביותר לתוצאה איכותית וגם במרקם ראוי הוא 55% פרי ו-45% סוכר אולם, יש פירות שמכילים יותר נוזלים או חמיצות יתרה ואז תהליך הקרישה/ההמתקה ביחס כזה הוא בלתי אפשרי וקיים סיכוי גבוה שכושר ההישרדות של הריבה ייפגם. במקרים כאלו ההמלצה שלי לשלב סוכר פירות (שמדגיש את הטעם הטבעי של הפרי) או תחליף סוכר (להכנת ריבות מופחתות קלוריות) ביחס, לגבי הממתיק, של 40% סוכר פירות/תחליף סוכר ו-60% סוכר. דרך נוספת מאוד נפוצה לשמור על המרקם ועל העמידות תוך שימוש מועט בסוכר או לגמרי בלי – היא להוסיף פקטין (על כך בפירוט בסעיף הבא). נקודה מאוד משמעותית לסעיף זה היא רמת המתיקות של הפרי ממנו מכינים את הריבה.

הקרישה – פקטין טבעי או פקטין תעשייתי (שגם הוא עשוי מחומר טבעי לחלוטין) הוא בעצם "המקריש הריבתי" אך תנאי קיום הפעולה שלו מחייבים: סוכר וחמיצות. הטבעי נמצא ברבית הפירות כשהריכוז הגבוה המתאים להעשרת הכמות בריבות מצוי בתפוחי עץ (קליפה/ליבה) ובלימון על כל חלקיו כולל החרצנים.

את הפקטין משלבים בתערובת הבסיסית. אם בוחרים להשתמש בלימון או בקליפת/ליבת תפוחי עץ יש לשטוף ביסודיות את הפרי ולחתוך לקוביות קטנטנות. 
בריבות העשויות מפירות שבהם ריכוז הפקטין גבוה (תפוחים, דובדבנים, פירות יער, קליפות הדרים וכיו"ב…), ניתן לוותר על תוספת פקטין אלא אם רוצים להכין אותן ללא סוכר – ואז ההקרשה תתקבל רק באמצעות תוספת פקטין (לתערובת הבסיסית) או בג`לטין  ובחמיצות (מיץ סחוט מלימון אחד) שאותם, לרוב, מוסיפים לקראת (15 דקות לפני)/בגמר הבישול.

הבישול – השלב הקריטי בהכנת ריבה ביתית הוא "נקודת הקרישה". זה השלב בו הופכת תערובת הפרי מסירופ נוזלי לתערובת סמיכה במידה הנכונה וזה השלב לסיים את הבישול. גם את שלב זה יפסקו ריכוז הפקטין המצוי בפרי ודרגות החמיצות/מתיקות שהם גורם משתנה מפרי לפרי. פקטין קנוי יסייע בזירוז תהליך הקרישה. הזירוז הוא אלמנט חשוב בהכנת הריבה מכיוון שפירות רבים מאבדים מהארומה והטעם שלהם בבישול ממושך. את הריבות מבשלים בסיר גלוי למעט השלב ההתחלתי בהכנת הסירופ לריבות שמבוססות על שיטה זו.

 זמן בישול – זמן הבישול המתייחס למרבית הפירות הוא שעה ורבע (כמות ממוצעת של  1 ק"ג פרי+750 גרם סוכר) – מעבר לכך יש סיכוי להיכנס למצב של התקרמלות ואיבוד איכויות בטעם, במרקם ובמראה. אמצעי אחד לבדיקת נקודת הקרישה הוא השימוש בצלוחית ריקה ונקייה שצוננה היטב במקפיא: מטפטפים מעט מהמרקחת על הצלחת מהמקפיא – אם היא נקרשה כשהתקררה – הריבה מוכנה. אם היא עדיין נוזלית – יש להמשיך בבישול ולבדוק שנית כעבור מספר דקות. זה המקום לציין שאין להסתמך על התחושה בלבד בנוגע לנוזליות הריבה לקראת תום זמן הבישול המומלץ מאחר ובגלל נקודת הרתיחה הגבוהה בה היא נמצאת – היא עדיין תיראה לנו נוזלית כשבעצם, כשהיא מתקררת חלה ההתקרשות, לכן מומלץ להסתייע בשיטת הבדיקה של הצלוחית או במד טמפרטורה מתאים (לסוכר), במושגים מקצועיים מדובר על 105 מעלות צלסיוס כעל  נקודת הקרישה.  בנקודה הזו חובה להסיר את הסיר מן האש. מאחר וטמפרטורת המרקחת תמשיך לעלות גם קצת אחרי שהריבה הורדה מהאש, כדאי לכבות את הלהבה כבר סביב 103 מעלות. 

כלי הבישול – סיר מתאים לרקיחת ריבה הוא סיר רחב ועמוק שיהיה גדול דיו להכיל את תכולת הפרי – על מנת שפיזור החום יהיה שווה וגם כדי שבמקרים של קצף לא יעלה התוך על גדותיו. סיר מחומר בעל הולכת חום מהירה – וברזל יצוק הוא החומר האולטימטיבי לצורך זה, כך שסיר עשוי ברזל יצוק בציפוי פנימי של אמייל הוא הכי מומלץ אולם גם סיר נירוסטה איכותי בעל תחתית עברה יכול להתאים.

התהליך – ישנם שני סוגי תהליך לרקיחת הריבה: האחד – כיסוי הפרי המוכן לריבה בסוכר והשהייתו ללילה/מספר שעות לפני הבישול – זה התהליך לרקיחת מרבית הריבות. השני – הכנת סירופ  סמיך מהסוכר, תבלינים ומיץ לימון  והוספת הפרי לתוך הנוזל המפעפע להמשך בישול – שיטה זו מאפיינת את ריבות הירקות המזרחיות (חצילים, לפת) שבהן משתתפים גם תבלינים (ציפורן, זנגוויל, קינמון, ווניל).

שימור ועמידות – כאמור, כושר הישרדות של ריבה תלוי רבות באחוז הסוכר שבה (לפי העיקרון שאורגניזמים אינם יכולים להתפתח בסביבה שבה אחוז הסוכר עולה על 50%־55%) ו/או לחילופין הפקטין, אולם – ניתן לחסוך גם באלו באמצעות שימורה בכלי מעוקר והעברת המרקחת לכלי המעוקר בעודו חם. עיקור צנצנות יכול להיעשות בשלוש דרכים:

 באמצעות הכנסת הצנצנות, והמכסים, לתנור בחום נמוך-בינוני למשך מספר דקות. לשים לב שאם משולב במכסים תוסף אטימה פנימי מגומי יש לשלוף אותו לפני החימום.

 באמצעות חימום במיקרוגל – למשך דקה ואת המכסים בנפרד באמצעות השרייה במים רותחים למשך 5 דקות

 בהשרייה במים רותחים – את הצנצנות והמכסים, למשך חמש דקות בסיר עם מים רותחים כך שגובה המים מכסה את כל הצנצנות.

לתהליך העיקור ומילוי הצנצנות כדאי להצטייד בכפפות בד חסינות חום – יש לנגב ולייבש את הצנצנות ובעודן חמות להעמיד אותן על קרש עץ ולצקת לתוכן את הריבה. להניח פיסת ניילון או נייר שעווה, לאטום היטב ולהפוך את הצנצנת המלאה והסגורה על פיה – כך ייווצר ואקום שיבטיח עמידות לאורך זמן.

 
ולשני מתכונים שמייצגים סגנון ותהליכי הכנה שונים: ריבת ענבי מוסקט וריבת קליפות הדרים

ריבת ענבי מוסקט

 ריבת קליפות הדרים