הכנת גבינות עובש

על הכנת גבינות עובש כחולות

בארץ, הגבינות הכחולות המוכרות הן רוקפור סטילטון, קמבוזולה, ודנה בלו. הגבינה המוכרת ביותר בקבוצה זו היא גבינת הרוקפור.

בכל מדינה תוכלו למצוא גבינה כחולה בעלת מאפיינים שונים. אנחנו מייצרים גאודה כחולה שהינה גבינה פיקנטית מיוחדת מאוד. בנוסף לכך אנו מכינים גבינה כחולה משולבת עם קממבר שהיא גם כן פרי פיתוח שלנו וגבינה כחולה ב- 3 צבעים שהיא גולת הכותרת שלנו.

חלק מהגבינות מיובאות מחו"ל, אך אין צורך להרחיק לכת מכיוון שגם לנו כאן בארץ יש מחלבות שמייצרות גבינות כחולות נפלאות.

גבינות כחולות הינן גבינות בעלות עורקים כחולים או ירקרקים ומכינים אותן מחלב פרה, כבשים, עזים, בופאלו ונאקות. במאוריטניה מייצרים גבינה כחולה נפלאה.

כיום, בעת הכנת גבינות אלו מוסיפים חיידק פניצליום רוקפורטי לחלב או לגבן.

כעת נפרט על חלק מהגבינות הכחולות:

גבינת רוקפור

גבינת רוקפור הינה גבינה המיוצרת במחוז רוקפור בצרפת. מכיוון שגבינת הרוקפור הינה גבינה ייחודית לאזור זה כל גבינה שמיוצרת במקום אחר יכולה להיקרא 'גבינת דמוית רוקפור' או גבינה בטעם רוקפור. בשנת 1411 המלך צ'רלס ה-6 נתן למחוז רוקפור את הזכות לייצר גבינה זו.

במקור היא יוצרה מחלב כבשים שגדלות באזור זה ומיושנת במערות שבמחוז זה, בהם יש את התנאים המרביים להתפתחות העובש הכחול, מבחינת טמפרטורה, לחות, וזרימת אוויר. כיום מייצרים את העובש במעבדות.

לימוד הכנת גבינה זו הוא לא מסובך. להצלחת הכנת גבינה זו דרושה סבלנות רבה והקפדה על חירור הגבינה על מנת לסייע להכנסת אוויר. יש להקפיד על הטמפרטורה והלחות המתאימים, אחרת לא נקבל את העורקים הכחולים הייחודיים לגבינה זו. גבינת רוקפור הינה גבינה בעלת טעם חזק  התלוי במיוחד במשך ההבחלה (2-5 חודשים).

גבינת סטילטון

זוהי אחת הגבינות האנגליות המפורסמות.  החלו לייצר אותה בתחילת המאה ה- 18 והיא בעלת מרקם עדין וטעם עשיר. בעבר בתהליך ההכנה המסורתי של גבינה זו היא לא עברה חירור אך כיום בעת הכנתה היא מוכנסת למתקן חירור מיוחד. תהליך הכנת גבינת סטילטון הינו תהליך קצת יותר ארוך ומורכב מהכנת גבינת רוקפור.

גבינת גורגונזולה

גבינה זו הינה גבינה איטלקית שהחלו לייצר אותה בימי הביניים.גבינה זו מיוצרת מחלב בקר והיא בעלת מרקם חמאתי, טעם עשיר ועורקים כחולים.

בתהליך המסורתי של הכנת גבינה זו מבצעים שתי הגבנות. הגבנה אחת עם חלב מחליבת בוקר שאת התוצר שלה תולים בשק ולאחר מכן מגבנים חלב נוסף מחליבת ערב. למחרת בבוקר מפוררים את שקי הגבן, מערבבים ומכניסים לכבישה בתבנית.

גבינת מורבייה

גבינה זו מיוצרת בצרפת בכפר מורבייה. מכינים אותה מחלב פרה והיא בעלת מרקם חצי קשה ואלסטי הדומה לגבינה מותכת. טעמה חזק. גבינה זו גם מאוד יפה בזכות העובש הכחול המופיע באמצע הגבינה הנראה כמו תחרה כחולה. גם בתהליך הכנת גבינה זו אנו משתמשים בחלב מחליבת בוקר ולאחר מכן מכינים מחליבת ערב ומאחדים בין שני סוגי הגבן. זמן ההבחלה נע בין  חודש וחצי לשלושה חודשים.

גבינת קמבוזולה

זוהי גבינה צעירה שהחלו לייצר אותה בתחילת שנת 1900 בגרמניה. גבינה זו מכינים מחלב פרה ושמנת. טעמה חמאתי והיא בעלת מרקם רך ועדין המזכיר את הגבינה גורגונזולה.

גבינת ברס בלו

גבינה זו מיוצרת בצרפת מחלב פרה. מרקמה של גבינה זו רך והיא בעלת טעם חזק. בעת הכנת גבינה זו מוסיפים לחלב המשמש להכנתה עובש רוקפור ולאחר הכנסת הגבן לתבנית מרססים על הגבינה עובש קממבר.