זה באמת פשוט להכין גבינה בבית

ריקוטה היא סוג של גבינה רכה אשר הכנתה מאד פשוטה וקלה. בעיקרון, גבינת ריקוטה (מאיטלקית בישול מחדש) היא גבינה שמייצרים בעיקר מהמים שנשארו מהכנה של גבינה אחרת. לפיכך הריקוטה היא גבינה דלת שומן אך במקביל הריקוטה עשירה מאוד בסידן.

שמה של הגבינה (בישול מחדש – ריקוטה) מעיד על תהליך הכנתה. קרי, בישול מחדש של מי הגבינה וגיבון המים הללו לגבינה אחרת.

כאמור, הריקוטה עשירה ביחס לשאר הגבינות בסידן. תופעה זו נוצרת למעשה משום שהסידן נותר בעיקר במי הגבינה ואילו בתהליך הגיבון הסידן מסתפח בשיעורים נמוכים לגבינה הראשונית שנוצרה.

ההיסטוריה של הגבינות החלה עם הנוודים רועים אשר חיפשו דרכים כדי לשמר את עודפי החלב שקבלו מהצאן ו/או הבקר שלהם. העודפים הללו, שימשו בדרך כלל לחליפין ו/או לשימוש אישי במועדים מאוחרים יותר.

משערים כי תהליך יצור החמאה והגבינה נודע באקראי. ביחס לחמאה, קשה להערכתי לשער שחיבוץ חלב לחמאה הינו תהליך אקראי, אולם ביחס ליצור גבינות ניתן לראותו כתהליך אקראי, של הרתחת חלב לשתיה, והוספת של חומר מגבן באקראי, היוצר גבינה.

כך, גם כאן יש לשער שחל הליך של ניסוי ותהייה על מנת להגיע למרקמים ולטעמים ייעודיים ויחודיים.

ועכשיו לאחר שלמדנו על הגבינה נציע כיצד להכין ריקוטה תוצרת בית.

לפני זה מעט עובדות כימיות במחלבות , ייצור הגבינה נעשה בשני שלבים, הראשון דורש הוספת של חומצה לניטרול המטען החיובי היושב על המיצלות הקזאין. כאשר מילצה הוא צבר של מולקולות אמפיפטיות הנוצר בתערובת של קולואיד.

עכשיו בטח תשאלו מה זה אמפיפטיות ומיהו אותו קולואיד. ובכן, נתחיל מהסוף, קולואיד (COLLOID) הוא תערובת מעין הומוגנית הנוצרת בתהליך כימי (או חימי כפי שנהוג לכתוב מספרי הכימיה העתיקים מהם למדתי).

לתערובת קולואידית יש תכונות של תמיסה (אל תשאלו מה זה תמיסה זה בדיוק כפי שזה נשמע למשל סבון כלים ומים זה תמיסת סבון כלים- בסדר). בקולואיד מערכת היחסים בין שני החומרים מהווה משקל המציע חומר מעורב היטב.

עכשיו מה זה לכל הרוחות אותה קללה שניה, ה-אמפיפטיות: ובכן, הקללה הזו היא נגזרת של שני מילים ביוונית אמפי + פילי כאשר אמפי פירושו ביוונית שנים ופילי פרושו אוהב. כלומר שני חומרים המסדרים זה עם זה. בתערובת כזו יש חלק הידרופילי (כלומר אוהב מים) והידרופובי (כלומר שונא מים).

לאותה מילצה אמפיפוטית שני הראשים של ההידרו (מים) פילים (אוהב) והפובים (שונא), מסודרים במערכת כימית בה ראשי הפילים כלפי חוץ והפובים כלפי פנים.

למה חשוב להבין זאת, סתם כדי להראות שאני מבין, (לא ! בצחוק) זה חשוב כדי להבחין בין המים לבין הגבן. הקזאין (חלבוני הגבן) אלו החלבונים העיקריים של החלב.

זהו כימיה עכשיו מעשה.

כדי להכין גבינה נחוץ לנו בראש וראשונה חלב…

למעשה אם ניקח ליטר חלב (לא חשוב של מי בקר או צאן ולא חשוב איזה חברה) נשים בסיר. נוסיף לחלב זה מעט מיץ לימון מלימון טרי ונרתיח אותו. זהו כל התהליך…

עם ההרתחה, מתגבש הגבן אשר צף כלפי מעלה. אפשר בשלב זה לאסוף את הגבן ולהמשיך להרתיח עד גמר הגבן.

כל הגבן שנאסף יש לשים בחיתול ולסחוט בעדינות את המים שנותרו. לאחר ייבוש הגבן יש לנו ריקוטה.

פשוט..

אבל לא כל כך..

כי יש בעיה עם החלב .. החלב בארץ הנרכש במרכול הוא נטול שומן כלל ומכאן גם כמות החלבונים שבו מזערית. לכן עושים הבה ניתחכמה לו.

מחדש..

לוקחים ליטר חלב

שמים בסיר

מוסיפים כף גדושה או שנים של גבינה לבנה כל שהיא (כדי להחזיר חלבונים)

מוסיפים כ-20 גרם חמאה (כדי להחזיר את הטעם לחלב)

מוסיפים מיץ לימון (כפית לערך)

מרתיחים את התערובת עד לקבלת גבן

אוספים את הגבן ומסננים דרך חיתולך (עדיף נקי)

וזהו

עכשיו עוד סיבוך..

אם רוצים גבינה קשה יותר לוחצים על הגבן הנמצא בחיתול בעזרת סיר מלא מים שמניחים על החיתול.

אם לא לוחצים יש לנו ריקוטה קלה הלחיצה מניבה ריקוטה קשה יותר..

הערה: הריקוטה בדרך כלל תפלה (ללא טעם אז אל תדאגו זה טבעי אפשר להוסיף מלח חלב המורתח ואפילו תבלינים כבקשתכם.