טחינת קפה במכונת קפה

טחינת קפה במכונת קפה

מאת: ארנון שופמן

יש שממעיטים בחשיבות של טחינת הקפה בעת הכנת קפה במכונת אספרסו, אבל יש להבין שללא טחינה נכונה הקפה יהיה אחד מהשניים: דלוח ומימי או שרוף וחריף.
לטחינה משמעות מכרעת באייכות הקפה שתופק.

במאמר זה אני אסביר את כל הדברים החשובים הקשורים לטחינת קפה במכונת קפה. טחינת קפה הינה מיומנות פשוטה שיש ללמוד אותה, זהו עיניין של ניסיון ויכולת להבחין בין אספרסו אייכותי לאספרסו דלוח או שרוף.

מה כל כך חשוב בטחינת הקפה?

סיפור: באחד הימים במסגרת עבודתי ניגש אלי בחור שעובד איתי וסיפר לי שברשותו מכונת CHROMEX ומטחנה קטנה. בכל פעם שהוא מכין קפה הוא טוחן את הקפה ממש טוב, "דק דק" אבל המכונה "תקועה" והקפה לא זורם.

הסיפור הזה ממחיש עד כמה הטחינה היא קריטית בהכנת הקפה. אותו בחור טחן את הקפה דק מדי עבור הלחץ של המכונה שברשותו ולכן הקפה לא זרם, המכונה לא באמת "ניתקעה".

צריך להבין שטחינה היא מהאלמנטים החשובים בהכנת אספרסו. הטחינה שונה בין מכונה למכונה אפילו אם מדובר בדיוק  באותו דגם. הטחינה גם שונה ממטחנה למטחנה גם אם מדובר בדיוק באותו דגם של מטחנה. כמו-כן, טחינה מושפעת מגורמים חיצוניים כמו טמפרטורת החדר. בבית קפה שמכבד את עצמו הטחינה מכוונת בכל יום מחדש, לפעמים מספר פעמים ביום. 
חשוב להבין שללא טחינה מתאימה למכונה אין מה להתחיל להכין קפה.

איך יודעים מהו עובי הטחינה הנדרש?

 ככל שהגרגירים לאחר הטחינה דקים יותר הצפיפות שלהם גדולה יותר בתוך ידית מכונת הקפה וצריך לחץ גדול יותר על מנת להחדיר מים דרכם ולהפך. לכן טחינה דקה מדי תיגרום לכך שלא יזרמו מים דרך ידית מכונת הקפה או תהיה זרימה איטית וקפה שרוף, ולעומת זאת טחינה עבה תגרום לכך שהמים יזרמו מאוד מהר דרך הקפה בלי להפיק ממנו דבר והתוצאה היא מים דלוחים. הטחינה האופטימלית היא משהו באמצע שתלוי בסוג המכונה ובסוג המטחנה בה אנו משתמשים.

 איך יודעים מתי הטחינה היא אופטימלית?

 אספרסו טוב צריך לזרום כ 20 שניות פלוס מינוס בזרימה אחידה שצריך ללמוד לזהות אותה. הקרמה של הקפה (השיכבה העליונה של האספרסו) צריכה להיות בצבע חום מנומר והטמפרטורה שלו 92 מעלות. כאשר טועמים אספרסו הוא צריך להחליק בגרון ולא להשאיר טיפה של טעם לוואי. האיכות של האספרסו משתנה בין כוס לכוס אבל צריכה להישאר ברמה גבוהה כל הזמן.

 איזו טחינה מתאימה למכונה שלי?

 התשובה נחלקת לשניים:

1. לרבים אין מטחנת קפה בבית ואז קונים את הקפה בסופר, באינטרנט או בבתי קפה. כבר ציינתי שהטחינה שונה בין מכונה למכונה ולכן המסקנה היא שאם קונים קפה טחון בסופר או באינטרנט הוא לא יתאים למכונה הספציפית שלכם ולכן אינו מומלץ. אני ממליץ לרכוש את הקפה בבתי הקפה או בחנויות שמתמחות בקפה, שם גם מובטח לכם קפה טרי שניטחן במקום לפי הצרכים שלכם. בדרך כלל בבתי קפה יש המלצת טחינה לכל חברה שמייצרת מכונות קפה ואני ממליץ שלא להסתמך עליה. אני מציע קודם כל לבדוק באיזו רמת טחינה משתמש בית הקפה למכונה שנימצאת ברשותו כנקודת פתיחה, לאחר מכן לקחת מרווח של 0.3 כלפי מעלה (עבה יותר) ולנסות בבית ולראות. במידה וזורם לאט מדי לטחון מעט יותר עבה ואם להפך אז דק יותר עד שמגיעים לרמת טחינה טובה. מומלץ גם לקנות כל פעם באותו מקום שם המטחנה היא אותה מטחנה ואתם יודעים מה לבקש.
2. אם ברשותכם מטחנה ביתית צריך להגיע תוך כדי ניסיונות לטחינה אשר מביאה לרמת אספרסו טובה. ישנן מטחנות בהן ניתן לכוון רמות טחינה ואז לאט לאט מזיזים עד שמגיעים לרמת טחינה מתאימה.

ישנן מטחנות בהן לא ניתן לכוון את רמת הטחינה אלה יש כפתור עליו לוחצים וצריך להפסיק את הטחינה בעובי המתאים, כמובן שבמטחנות כאלה קשה יותר להגיע לטחינה טובה. כשכבר מגיעים לתוצאה טובה, קשה לשחזר אותה ולכן מטחנות כאלה אינן מומלצות למרות הפיתוי שבמחיר הזול שלהן.

במידה ויש מטחנה ניתן לרכוש קפה בחנויות בוטיק ובבתי קליה אשר מבצעים את קליית הקפה במקום, ניתן גם לרכוש מותגים שונים. ניתן גם לקנות קפה ירוק ולקלות בבית אבל אז אתם מכניסים את עצמכם למיומנות נוספת אותה יש ללמוד בקפידה רבה.

כותב המאמר: ארנון שופמן הוא בעל נסיון רב בתחום הקפה והבעלים של בריסטפה – עסק המעביר הדרכות קפה ביתיות, חוגי בית בתחום הקפה וסדנאות קפה לחברות ואירגונים.