כיצד לבחור נתח בשר

הבשר מאז ומתמיד תפש מקום של כבוד בתזונתם של בני האדם. מנה עיקרית נתפשת בד"כ כמנה בשרית וכנקודת השיא בתפריט הארוחה. במילון החדש של אברהם אבן-שושן הבשר הינו: "החומר הרך בגוף החי המכסה את עצמות השלד". ברם, הגדרה מודרנית זו המשקפת את השימוש העיקרי שאנו עושים בחיי היום-יום במילה בשר לא תמיד הייתה כזו. ב – Oxford English Dictionary במהדורה משנת 1900 תחת ההגדרה meat אנו מוצאים את ההגדרה: "solid food in general, in contrast to drink", ואכן לא פעם בעברית מליצית אנו מוצאים ביטויים כמו בשר התפוח, בשר האבטיח וכדומה.

על פי הגדרתו של אבן-שושן, הבשר יחשב כל החומר הרך בגוף החי שאפשר לאכול אותו. בכלל זה כבד, טחול, שקדים, לשון מוח וכן הלאה. אך ברוב המקרים נתחי הבשר שנכין יהיו אלו שתפקידם לגרום לתנועה לאחד מאברי הפרה ואלו הן רקמות השרירים.

חקר של מבנה בשר הפרה יסייע לנו להבדיל בין נתחי הבשר השונים ולהבין מדוע חלקם מתאים לצלייה מהירה, חלקם לבישול ארוך וחלקם צמיגי ולא מתאים לשום דבר.

הבשר, מכיל בתוכו שלושה מרכיבים עיקריים: מים (75%), חלבונים (20%) ושומנים (5%). לנתחים שונים ולבעלי חיים שונים (בקר, כבש, עוף) הרכב יחסי שונה, אך שלושת המרכיבים נמצאים בכולם. למים ולשומנים תפקיד נכבד בתחושתנו על רכות ועסיסיות הבשר לאחר הכנתו. אולם המרכיב העיקרי הקובע את איכותו של נתח הבשר הינם החלבונים הבונים את רקמת השריר.

רקמה זו עשויה ממארז צפוף של תאי שריר, המסודרים במבנה של סיבים ארוכים. בתוך התאים "חוטים" של חלבונים actin ו- myosin, המתכווצים ומתפשטים עפ"י אותות כימיים. בין הסיבים רקמות חיבור רבות שתפקידם במערכת הוא חשוב מאד. הן המעטפות השומרת על המארזים, הן המחברות בין השריר לעצמות והן דפנות כלי הדם המזרימות חמצן ומסלקות חומרים לא רצויים. גם הן עשויות מחלבונים, שניים יציבים בחימום וכמעט ולא ידועים – elastin ו- reticulin והשלישי collagen ההופך עם חימומו למוצר המוכר לכולנו – ג'לטין.

את רקמת השריר עוטפת רקמת שומן. בחיי הפרה תפקידה לבודד ולספק אנרגיה כאשר זו אינה זמינה. רקמה זו נמצאת לא רק במעטפת היא חודרת בין הסיבים, מסככת ובלשון הקצבים – משיישת.

מכאן, כאשר למדנו בכמה שורות, על מבנה בשר הפרה, נוכל לגלות כמה סודות מקצועיים:
1.   בשר עגל צעיר תמיד יהיה רך מבשר פרה בוגרת. מאחר ועובי סיבי השריר של העגל הצעיר קטן מעובי סיבי השריר של פרה בוגרת. פרה בוגרת, שברוב ימיה הייתה פעילה – הגדילה את מספר "החוטים" בסיבי השריר שלה והגדלת מספר "החוטים" בסיב הופכת אותו לקשה יותר לחיתוך אנכי. 
2.   פרה שרירנית, תהיה אולי גאוות היחידה, אך בשרה יהיה תמיד נחות באיכותו מפרה עצלה. שרירים פעילים יהיו תמיד החלקים הפחות טובים. לכן שריר קדמי ואחורי, כתף, ופילה מדומה הנמצאים בחזית הפרה נחותים באיכותם משיטל, סינטה, פילה ואנטריקוט הנמצאים בגב הפרה.
3.   חלקים שונים יהיו בעלי טעמים שונים, מרקמים שונים, קלים או קשים להכנה. שכן היחס בין המרכיבים: סיבי השריר, רקמות החיבור והשומן יהיו שונים.
4.   בשר עתיר רקמות חיבור מצריך שעות רבות של בישול. מאחר והחלבונים elastin ו- reticulin מתרככים בטמפרטורה שמעל 90 (מעלות) לאחר בישול של שעתיים לפחות. לעומת זאת, בשר עגל המכיל פי שניים collagen מתרכך יחסית מהר בטמפרטורה של 60 (מעלות).

לכן, כאשר אתם עומדים לפני המקרר, במקום לזכור מספרים (בשר מס' 2 בשר מס' 6 . . . ) עשו לכם כלל פשוט – נתח איכותי הוא נתח עצלני, צעיר ונקי.