כיצד להצליח בבחירת היין במסעדה

קרה לכם שהזמנתם מקומות במסעדה נחשקת והכמעט נורא מכל קרה.. לאחר הזמנת המנות מלצר היין שלכם הגיח ופרש בפניכם רשימת יינות מתפריט היין בחיוך בגודל חצי ירח ולכם זה הזכיר את רשימת מבוקשי המאפיה האיטלקית לדורותיה? כששואלים אותי איזה יין אני ארצה שילווה את הארוחה במסעדה אני נשען לאחור ונותן לדמיון שלי להפליג אהה כמעט שכחתי, תוך כדי זרמים ברגליים!שלא כך אצל לקוחות רוב המסעדות שכן זו שאלה מורכבת ואפילו מאיימת! אז כיצד להצליח בבחירת היין במסעדה?

קודם כל כאשר נגיע למסעדה שמכבדת את תחום היין, למראית עין חלק מהעבודה נעשתה, שכן המסעדה צריכה לשמור במצב אופטימלי את יינות התפריט, לדאוג לתפריט יין מגוון ביחס למנות המטבח ושהיינות שמוצעים לשולחן הסועדים יהיו ברמה גבוהה. שנית, צוות המלצרים צריכים להיות בקיאים ולהציע מספר יינות טובים ובו זמנית להמליץ ליינות שיחמיאו לתפריט המנות ולענות על כל שאלה שמתעוררת בשילובי היין והמנה המוזמנת. אבל אתם יודעים מה? זו לא הבעיה ובסוף אתם נשארים עם ההחלטה לבחירת היינות המוצעים. אז מה אלוהימא לעשות?

אם אתם לא מיודדים עם יין, מאמרי יין, בצירי יין מבוחרים או רק מתחילים ליהנות מיין אל תהססו לשאול את המלצר או מלצר היין להמלצה מתוך רשימת היינות, מישהו בטוח ייהנה להציע, הקשיבו להמלצות ואז בקשו מספר דקות לבחור את היין שנראה לכם, אחרי הכל לא מדובר במשאלה האחרונה…

עכשיו מומלץ להרים ראש מהתפריט כן כן ולשאול את החברים לשולחן האם למישהו יש העדפה ליין לבן או רוזה, אולי מישהו לא מוותר על בקבוק קברנה סוביניון או שרדונה, אולי לנסות יין שאף פעם לא נטעם? עכשיו זה ברור לכם (ניערתם מעט מהאחריות שישבה על הכביסה), אבל אז מגיעה השאלה שממנה חרדתם.. לא למה אתה המומחה? למה שלא תבחר? ואז המשקולת חוזרת לעמוד על הראש.

אז בואו ונניח שאתם חצי תריסר חברים שהזמינו מנות פתיחה קטנות (מתאבנים) ומנה עיקרית, לשם כך תזדקקו לשני בקבוקי יין שילוו את המנות ומגילוי מקדים בהקשר למתאבנים -יין לבן או יין מבעבע יבש הוא הבחירה הטובה לכלל סוגי המתאבנים. נסו למצוא בתפריט היין שרדונה או סוביניון בלאן צעיר ואולי יין מבעבע יבש להתחלה מהנה. במידה והיינות בני שנתיים ומעלה היזהרו, מכיוון שיינות לבנים צעירים אמורים לספק כמות של חומציות טובה לליווי מתאבנים ואף למנות ראשונות. המלצה אישית היא לבחור בסוביניון בלאן שבדרך כלל יהווה תמורה טובה למחיר ביחס ליינות לבנים. למנה העיקרית מומלץ להמשיך ביינות לבנים עשירי טעם ובעלי מורכבות ריחות וטעמים כמו שרדונה ששהה בחביות עץ אלון וספג את טעמי החבית או יין לבן מחבל בורגון הצרפתי או אולי מנאפה ואלי שבקליפורניה.

בזמן שאנחנו מתרכזים ביין לבן עולה השאלה האם להשתמש בשמפניירת קרח? אם בחרתם בשמפנייה או ביין מבעבע מהסוג האיכותי והיוקרתי – השמפניירה בשבילכם! באשר ליינות לבנים באופן כללי אין צורך להשתמש בשמפניירה כל עוד ממוזג ונעים באוהל שלכם, שלא כך כשהמסעדה נוגעת בקו הים וחם שם במרפסת התענוגות שלכם.

מחירי היינות בתפריטי המסעדה הינם מחירים שמקנים לבעל המסעדה רווח משמעותי, כך שהיו מוכנים לשלם לפעמים מחיר כפול ליין שאותו פגשתם בחנות. מתוך היכרות וניסיון רב במסעדות תל אביב מצאתי שלרוב, היינות הזולים ביותר והיינות היקרים ביותר בתפריטי היין במסעדה הינם יינות שמזכים את בעל המסעדה ברווח הגבוהה ביותר, לעומת יינות בעלי מחיר ממוצע בתפריטי היין.

מי שמעדיף יינות אדומים המלצתי הכנה ברוב ימי החום העליזים בארצנו היא פינו נואר שילווה מגוון רחב של מנות כמו מנת עוף, דגים מפולטים, נתחים אדומים, בשר צייד וגבינות טובות. הבחירה בזן זה היא טובה לנוכח בחירה בקברנה סוביניון שלפעמים יכול להיות עפיץ מדיי. גם יינות מזינפנדל יכולים להתאים בעיקר אם המנות הראשונות מתובלות ומעט חריפות. במידה ונחתתם נחיתה רכה במסעדה איטלקית מומלץ ליהנות מוולפוליצ'לה איכותי או קיאנטי מטוסקנה.

מחד גיסא החזרת יין במסעדה אף פעם לא צריכה להוות בעיה! אפילו אם הרחתם וטעמתם את היין והוא ממש לא היה טעים לכם. מסעדה טובה לא תתווכח איתכם על החזרת בקבוק ואם כן אל תחזרו. מאידך גיסא מלצר היין נותן לכם לטעום את היין לא כדי שתתאמנו על המסעדה אלא כדי לוודא שהיין אינו מקולקל. ניתן להבחין ביין מקולקל כאשר טעמו חמוץ (שמזכיר טעם לימוני) או כאשר היין מדיף ריח רע (אבק ועובש). כדי לבצע בדיקה בסיסית לכשירותו של היין מומלץ :

1.להריח את פקק השעם לפני המזיגה ולוודא שאין ריחות אבק ועובש

2.להטות את הנוזל בכוס כדי לוודא צלילות ביין (לפעמים היין מסונן באופן גס, לא זה המקרה)

3.לסחרר בעדינות את היין בכוס ולבדוק שריחות היין נעימים וללא פגם

4.להכניס לחלל הפה כמות קטנה של יין, לסחרר מס' שניות ולשתות, ולשאול האם טעים לנו או אחרת?

5. אם כל הפרמטרים היו סבירים אשרו את היין לשאר החברים ואפילו תנו לעוד חבר לנסות.

6.אם היין לא טוב לכם החזירו בביטחון את היין.

איך להתייחס לסוגיית היין בכוסות? מומלץ להימנע מיין בכוסות אלא אם במסעדה שבחרתם תנועת הלקוחות היא מהגבוהות או שבחרתם לשבת בבר יין שמסתמך על מכירת יין בכוסות וערוך לכך. עוד סביר לבחור ביין בכוס בארוחת צהריים או בבר המסעדה בסמוך לתיאטרון שלכם וגם אם תוכלו להבחין שבקבוק שמוצע לכוסות נפתח זה עתה, אשריכם.

לבסוף, באחת הפעמים שישבתי עם חברים במסעדה ביקשנו ממלצר היין שיפתח לנו יין צרפתי מאוד מיוחד שכמעט וקשה להשיג בעלות של 600 ש"ח לבקבוק, יקר? ברור, שווה פתיחה? ברור שכן. פתיחת בקבוק יקר לא תמיד אפשרית אבל במקרה שכולם מתחלקים במחיר, החיים מרגשים יותר.

אני מאמין שכל ההמלצות מתגמדות לנוכח ההיגיון הפשוט והביטחון בטעם האישי של כל אחד ואחת מאיתנו, כמו כן זכרו שלהזמין יין במסעדה זו הרפתקה ולא אתגר ולשתות אותו צריכה להיות ההנאה הגדולה ביותר.