לחם כפרי אוורירי מקמח מלא עם גרעיני חיטה טרום נבוטה וסובין שיבולת שועל וכל הכללים לאפיית לחם מוצלחת

נתחיל בתשובה לשאלות בנושא האפייה שאני נשאלת מפעם לפעם: 
 האם חייבים משפר אפייה? ממה הוא עשוי? מה תפקידו במאפה השמרים?

 על משפר האפייה ותרומתו למאפים: ייתכן שיש משפרי אפייה שאיני מכירה ומבוססים על מרכיבבים אחרים אולם בעיקרון משפר אפייה מורכב מתסס (אינזים, סוג של חלבון המצוי בגוף חי) טבעי המבוסס על ויטמין C. נראה שהרעיון מאחורי העניין טמון בעובדה שאחת התכונות החשובות של ויטמין C היא ייעול ספיגת החלבון בגוף ומכאן השפעתו באופן כללי על החלבון. מאחר וגלוטן הוא בעצם חלבון – ויטמין C כמשפר, ממקסם את תפקידו במאפה. יש משפרי אפייה יבשים שברשימת הרכיבים ימצא גם גלוטן ממש. כמובן שהויטמין הזה עובר עיבוד מיוחד והתאמה תוך הוספת מתחלבים/מייצבים שיאפשרו את חיי המדף שלו ויוסיפו עוד שיפורים למאפה ביניהם הארכת חיי המדף גם של המאפה המוגמר. הוספת משפר אפייה למאפה שמרים תגרום להגדלת נפח המאפה (מתפיח עד פי אחד וחצי יותר במקרים של מאפים מתוקים), תעניק אווריריות ורכות ותחזק את הניחוח.

 כיצד מגיעים לאווריריות אמיתית בלחם? "לחם קל" אפשרי גם עם קמח 100% מלא? מה גורם ללחם לצאת דחוס? כמה מים ואיך מוסיפים דגנים ותוספות אחרות מבלי לפגוע במרקם? 
 סוד האווריריות וה"חורים הגדולים" שבלחם – יש שאוהבים לחם דחוס וכבד (ולצרכים מסויימים זה באמת הלחם המתאים) אך לרוב, אנו מעדיפים את הלחם שלנו אוורירי וקל, ללא עודף ריח של שמרים, טעם ניאטרלי גם כשהוא עשוי קמח מלא וכמה שפחות קלוריות מחד אך משביע מאידך.

התשובות טמונות בדלילות הבצק ובסבלנות שנקדיש לשלבי ההכנה והתפיחה: אפשר לשלב בבבצק הלחם סוגי דגנים נוספים להעשרתו בסיבים שיקנו בהמשך את תחושת השובע לאורך זמן ויהוו מקור לאנרגיה זמינה, אך צריך לזכור שלקמח המלא ולדגנים עשירים בסיבים תכונות של ספיחת נוזלים מוגברת. ההמלצה הכוללנית היא להוסיף 20% מים למאפה עם קמח מלא, אך ברור שכל בצק דורש התייחסות אחרת בהתאם לאחוז המרכיבים והסוגים של "סופחי הנוזלים המוגברים" הללו. העיקרון המנחה הוא שבתום לישה ראשונה אנו אמורים לקבל בצק דביק. הוספת הקמח שתהפוך אותו לגמיש ולא דביק תיעשה בתום תפיחה ראשונה, לפני העיצוב, כאשר מרבית הסיבים כבר מיצו את יכולת הספיגה שלהם ושאבו את הנוזלים. ככל שנוסיף לבצק מרכיבים "כבדים" (סוכר, דגנים, שומן, ביצים וכיו"ב) אנו נאט את תהליך התפיחה, כלומר: לא נפגע בו אך משך התפיחה ימשך זמן ארוך יותר. באפיית לחם יש להעניק חשיבות מיוחדת להתפחות ואסור לוותר על שני התפחות כאשר לגופו של מתכון אם ההתפחה הראשונה תארך זמן רב יותר מהתפחה שניה או להיפך.

בצק שלא יקבל את זמן התפיחה הדרוש – יצא דחוס וכבד יותר

בצק שיקבל מעבר לזמן התפיחה הדרוש – יצא נפול ו"מדלדל" עם ריח חזק של שמרים.

 "קשה יש רק בלחם"… אז איך עושים אותו? ואם בא לי בלי "קשה"?

 על הקרום הקשה ועל  הקרום הרך – אחראית בעצם טכניקת האפייה. והטכניקה הזו תפעל על כל מאפה שמרים.

על התכונות והיתרונות של קמח מחיטה מלאה, וגרעיני חיטה טרום נבוטה:

גרעין החיטה המלא מכיל את הסובין, האנדוספרם והנבט.

באנדוספרם– רקמת האגירה שבגרעין, יש ריכוז גבוהה של פחמימות, חלבונים ושומן בלתי רווי. הוא האחראי לאספקת אנרגיה בצורת פחמימות וחלבונים

הסובין הוא המעטפת החיצונית שתפקידה להגן על מרקם הגרעין ומכילה: סיבים תזונתיים להםתרומה חשובה לתפקוד מערכת העיכול, ויטמינים רבים מקבוצת B (תיאמין-B1; ריבופלאבין-B2; ניאצין-B3; פירידוקסין-B6; חומצה פולית וחומצה פנטוטנית), אלו חיוניים להפקת אנרגיה, חילוף חומרים, בריאות העור והתחדשות התאים, ומינרלים (סידן, ברזל, מגנזיום, אבץ, סלניום ומנגן), הסידן – חומר הכרחי לבניית תאי העצם ולתפקוד תאי השריר; פוספט – המשמש לבניית מטבעות אנרגיה בגוף ולייצור החומר התורשתי ; ברזל – לו חלק מרכזי בהובלת החמצן בדם ולהתרבות התאים.  ביתר פירוט והרחבה על תפקיד ותרומת הויטמינים לגוף – ברשומה "וִיטַמִינִים – בואו נעשה קצת [ב]סדר"

הנבט – הוא בעצם המרכיב בעל היתרונות התזונתיים הבולטים בגרעין החיטה. ויטמין E מצוי בנבט הגרעין ביחד עם נוגדי חמצון, ויטמין B בצורות שונות ושמן נבט. הריכוז הגבוה של ויטמין E שבנבט החיטה, מהווה את אחד היתרונות הבולטים שלו –  הויטמין E מסייע בהגנה על הגוף מפני חמצון, מגן על התאים מפני הרס ועל קרום התא מפני חמצון, הוא הכרחי לתפקוד מערכת הדם בעיקר בכך שהוא מגן על תאי הדם האדומים, הכרחי לייצור ההורמון אדרנלין, הורמוני מין ויותרת המוח. בהגנה זו על התאים מפני הרס, בתרומתו להתחדשותם וייצורם (בעיקר של תאי הדם האדומים) ובשל פועלו בתפקוד המערכת ההורמונאלית, זוכה ויטמין E למקום בהיכל התהילה של האנטי אייג`ינג ואכן בתעשיית הטיפוח והקוסמטיקה מיטיבים לנצל את תכונותיו הייחודיות של שמן הנבט, שם הוא מהווה מרכיב מרכזי במסכות לעור  ובייחוד לעור הפנים (כמסייע במיצוק העור, ריכוכו, פתיחת הנקבוביות ועוד).  בזכות נוגדי החמצון המצויים בנבט, משתמשים בתמציות נבט חיטה לשיפור איכות חייהם של חולי סרטן. עוד נמצא שהוא תורם לאריכות חיים ולכוח פיזי. בנבט הגרעין יש בנוסף ריכוזים של אבץ, הידוע בתרומתו ההכרחית לתפקוד המערכת החיסונית ומערכת הרבייה. כן עשיר נבט החיטה בויטמין D – המסייע לקליטת הסידן בעצמות.

באשר לתוספת סובין שיבולת השועל ובהרחבה על תרומת עושר הסיבים התזונתיים בלחם הזה, תוכלו לקבל מידע מפורט ב"מדריך לסיבים תזונתיים" שפורסם ב-NRG

כמות ל- 4 כיכרות לחם גודל בינוני + 1 לחם גדול (בתבנית לחם עמוקה)

הכנות מקדימות: להנביט את גרעיני החיטה לילה מראש: להשרות אותם בקערית שטוחה עם ½ כוס מים להכין את ראש העיסה לפי פירוט המצרכים בהמשך – חצי שעה עד 40 דקות דקות מראש
המצרכים	ההכנה לפי שלבים	הערות, טיפים, והמלצות
לראש עיסה ½1 כפות שמרים יבשים ¾ כוס מים פושרים 1 כוס קמח מלא  יתר המצרכים לבצק 4 כוסות קמח מלא ¼ כוס גרעיני חיטה שהונבטו חלקית (הוראות בשורת "הכנות מקדימות" לעיל) ¼ כוס סובין שיבולת שועל ½1 כף (15 גר`) משפר אפייה יבש (או שקית שלמה המצורפת לשמרית)  3 כפות מולסה ¾1 כוסות מים פושרים עד חמימים 1 כפית שטוחה מלח 3 כפות שמן קנולה בכבישה קרה 1(± ¼ לפי הצורך) כוס קמח מלא לקימוח ושלב הלישה השנייה	1-3 בקערה בינונית מערבבים היטב את כל מצרכי ראש העיסה לקבלת בלילה חלקה ואחידה. מכסים במגבת ומשהים לתפיחה של כשעה. 4-8 מערבבים בקערת מערבל מזון, מצוייד בוו לישה, את הקמח, החיטה המונבטת, הסובין ומשפר האפייה.  יוצרים גומה במרכז אליה יוצקים את המולסה, המים וראש העיסה שתפח. מעבדים במערבל משך 10 דקות, במהלכן אם יש צורך מוסיפים מים (הבצק אמור להיות מעט דביק) ואת השמן והמלח – כאשר מסיימים את פעולת המערבל החשמלי, ממשיכים בלישה ידנית 5-7 דקות נוספות.	ממליצה על שימוש בקמח מלא 100% – שטיבל 6  ניתן, וזו גם בחירתי האישית, להשתמש בשמרים טריים. יחסי ההמרה לשמרית או שמרים טריים הם קוביית שמרים טריים או שקית שמרית במקום כף וחצי שמרים יבשים
12 מקמחים קערה גדולה עם חצי כוס קמח, מעבירים אליה את הבצק, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה – עד שהבצק מכפיל את נפחו (אם יש צורך מעבר לשעה, אז משאירים כמה שצריך)
מעבירים את הבצק שתפח למשטח עבודה, יחד עם קמח הקימוח שבקערה, מקטינים (לשים שנית לחילוץ האוויר) ותוך כדי מוסיפים קמח לבצק ולשים עד קבלת בצק במרקם גמיש
מעצבים לצורת לחמים ומסדרים בתבנית מרופדת נייר אפייה (לשמור על מרווחים מספיקים) אם מעוניינים להציב בתבניות לחם יש לחלק את הבצק לשניים, לרדד כל כדור למלבן גדול, לגלגל בריפרוף לגלילה ולהניח בתבניות משומנות ומקומחות כשצד החיבור כלפי מטה – מכסים במגבת ומניחים לתפיחה שניה כ-40 דקות, עד הכפלת הנפח
מחממים מראש את התנור לחום של 180?C ומכניסים את התבניות לאפייה למשך 35 עד 40 דקות – עד שהלחמים משחימים והקשה קלה עליהן נותנת צליל חלול
מוצאים מהתנור, מצננים על רשת עם כיסוי של מגבת קלה – פורסים/בוצעים רק אחרי 15 דקות

לקבלת קרום לחם קשה: להניח במסילה התחתונה של התנור, למשך האפייה, תבנית עם כוס וחצי מים ועשר דקות לפני תום האפייה להוציא את המאפים, להבריש במים ולהחזיר לסיום אפייה או פשוט לרסס מים עם שפריצר כשהמאפים עדיין בתנור.
לקבלת קרום רך ומבריק: להבריש את המאפים בביצה טרופה, לאפות אפייה רציפה, ללא התבנית עם המים ולכסות במגבת עם הוצאתם מהתנור

לקבלת מראה של כיכר לחם כפרי:  יש לחרוץ חריצים לרוחב הכיכר ולפזר מעט קמח – יש לעשות זאת סמוך להכנסת הלחמים לאפייה

למתכון בפרסום המקורי בבלוג (בליווי צילומים של שלבי ההכנה)