למה הבשר צבעו אדום

אחת החברות הגדולות במשק מציעה לנו נתחי בשר פרה איכותיים תחת המותג "אדום אדום".  נתחים אלו אכן מצטיינים במרקם עסיסי ומשובח והכנתם היא תמיד הצלחה מובטחת. הבחירה בצבע האדום כמותג אינה מקרית – בשר אדום נתפס בעינינו הלקוחות (ובצדק) כסימן לטריות, איכות ורעננות. 

אם כן, למה הבשר – צבעו אדום? 

רבים מאתנו סבורים כי צבעו האדום של הבשר מקורו בשאריות של דם שזרם בעורקי החיה – אך אין זה כך.  כאשר מובלת החיה לשחיטה, מנוקז כל הדם מתוך גופה.  ניקוז הדם חשוב והכרחי מאחר והדם הינו מצע מזין לגידול של בקטריות ופטריות – והרחקתו מגוף החיה, היא פעולה הכרחית לשמירה על בשר איכותי ונקי. 

אז מה בכל זאת מקורו של הצבע האדום? 

בנוזל הדם, הצבע האדום מקורו במולקולה קטנה ששמה המוגלובין (hemoglobin). תפקידה לשאת את החמצן אל תוך תאי השריר וחלקים ממנה נספגים אל תוך רקמת השריר. ברם, ניקוז הדם מותיר שאריות זעומות של המוגלובין בשריר והן לבדן לא יכולות להסביר את צבעו האדום. 

הטבע סידר לנו מקור אחר . . . 

שרירים פעילים אינם יכולים לסמוך רק על ההמוגלובין שבדם לאספקת חמצן. עיקר החמצן הדרוש לפעילות רקמת השריר מאוחסן בתוך התאים – בחלבונים ששמם מיוגלובין (myoglobin). חלבונים אלו צבעם סגלגל בצורתם המקורית ללא חמצן, אדום-דובדבן כאשר מאוחסן בהם חמצן וחום אפרפר בסביבה דלת חמצן כאשר הם עוברים תהליך חמצון – ללא הוספת חמצן. חיתוך נתח בשר טרי חושף בפנינו את שטח פני החתך. בתחילה צבעו סגלגל ותוך שעות הוא אוסף את החמצן שבאוויר והופך לאדום-דובדבן המצביע על בשר טרי ואיכותי. אך עם הזמן, לאחר ימים, מתיישן הבשר (לא במובן החיובי), ועובר למצבו השלישי – בצבע חום עד חום אפרפר המצביע על בשר שאינו טרי. 

ריכוז המיוגלובין ברקמת השריר שונה בין חיה לחיה ועולה עם גיל החיה. בשר הבקר, אדום יותר מבשר החזיר (הנקרא לעיתים בשר לבן) שכן ריכוז המיוגלובין בבקר גבוה מריכוז המיוגלובין בחזיר.  שרירים פעילים, מטבע הדברים, יהיו עשירים במיוגלובין. כך שוקי בשר הודו המשמשים את העוף לעמידה ולתנועה יהיו אדומים יותר משרירי בשר החזה המשמשים את העוף לתעופה. 

אך עד כאן מחציתם של הדברים . . .    

אם הצבע האדום מקורו בחלבון מיוגלובין ואם הוא נמצא (בריכוז כזה או אחר) בכל רקמות השריר – מדוע בשר הדגים (רקמת  השריר) הוא לבן? 

לשם כך נחזור לעין במבנה רקמת השריר. 

רקמת השריר בנויה מתאי שריר המסודרים בסיבים ובתוכם "חוטים" של חלבונים myosin ו-actin. החלבון myosin מופיע בשתי צורות – מהיר ואיטי. myosin בצורתו האיטית שורף שומנים כמקור אנרגיה וצורך חמצן בתהליך השריפה. myosin בצורתו המהירה שורף סוכרים (גליקוגן glycogen) ואינו צורך חמצן. החלבון בצורתו האיטית הותאם לפעילות איטית רציפה בעוד שהחלבון בצורתו המהירה הותאם לפעילות מתפרצת מהירה. ברקמת השריר, היחס בין כמות החלבון המהיר לבין כמות החלבון האיטי תלויה בשימוש שאליו מיועדת רקמת השריר. 

אנו (בני האדם כמו גם יתר בעלי החיים) משתמשים בשרירי הרגלים והגב ברציפות לעמידה זקופה ולתנועה. לכן רקמת השריר תהיה כמעט כולה מורכבת מהחלבון האיטי הצורך חמצן לתנועה ובתוכה יהיה ריכוז גבוה של מיוגלובין בכדי לספק את הדרישה. 

הדגים הנתמכים ע"י עמודת המים – אצלם מנוחה זו מנוחה מלאה.  כאשר נחשפים הם לסכנה נדרשת מהם תנועה מהירה.  רקמת השריר שלהם תהיה כמעט כולה מורכבת מהחלבון המהיר שאינו צורך חמצן ולכן ריכוז המיוגלובין ברקמת השריר שלהם תהיה נמוכה – ובשרם יהיה לבן. 

אגב, אלו מאתנו הספורטאים וסתם למתעניינים, מעכשיו ידעו מדוע ולמה כדי לשרוף שומנים, עדיף להפעיל את השרירים ברציפות ובמאמץ בינוני ולא בהתפרצות במאמץ קיצוני