מאמר על מרקים

דוד גול

מרקים מתחלקים לשתי קבוצות: מרקים צחים ומרקים מעובים.
מרקים מיוחדים, לאומיים, מחיתיים, ירקות, קרם, פירות, דגים וחלביים הינם מרקים מעובים

מרקים צחים: עוף, אטריות, ביצים, מזוקק ( צלול) , מזוקק ( כפול)
מרקים מעובים: 1) מיוחדים: שורשים, סרטנים, זנב שור ועוד.
2) לאומי: בצל, תירס, מינסטרונה, דגים.
3) מחיתיים: שעועית, תירס, עדשים, אפונה, תרד, ברוקולי, קישואים, תפו"א.
4) ירקות: ירקות, קישואים.
5) קרם: פטריות, עגבניות, דגים, תרד, ברוקולי, אספרגוס.

מרק מזוקק ( צלול)- concom'e- קונסומה
חומרים:
500 גרם בשר טחון רזה, ללא שומן
350 גרם ירקות שורש קצוצים או טחונים גס.
קרח לקירור הבשר.
4 חלבונים
2.5 ליטר נוזל יסודי לבן

אופן ההכנה:
מקררים הנוזל לחום שפתיים. בנפרד מערבבים תערובת הבשר, הירקות והקרח ומכניסים למקרר ל1/2 שעה.
כעבור 1/2 שעה מוסיפים לתערובת החלבונים, מערבבים היטב ויוצקים התערובת הניקראת קלריפקסיון ( חומרי קשירה וזיקוק) 
לתוך הנוזל הפושר, טורפים היטב עם מטרפה ומרימים הלהבה לחום גבוה.
מערבבים עם כף עץ את התערובת עד שהמירקם התקשה וצף כלפי מעלה.
בעזרת מצקת נפתח כיס באמצע התערובת המוקשת בכדי לתת לאדים וללחצים לצאת החוצה, יש להוריד האש למינימום ולהמנע 
מרתיחה עד גמר בישול המרק.
לאחר כשעה יש להעביר הנוזל הצח דרך החור שעשינו דרך בד סינון ומסננת.
את התערובת נזרוק ונשתמש רק בנוזל הצח.
יש להרתיח שנית המרק. אין להוסיף למרק חומרים ותוספות שיכולים להעכיר אותו.
שם המרק נקרא לפי התוספת שבאה איתו: קונסומו אטריות, ירקות, כופתאות ועוד.
קונסומה כפול- כמות הבשר כפולה מהכמות הרגילה.
קונסומה ניתן להגיש גם קר.
קונסומה עושים רק מנוזל לבן או ממרק צח.

מרקים מחיתיים
מרקים אלה מתחלקים לפי שלושה סוגי סוגי מחית:
1) מרק מחיתי מקטניות. 2) מרק מחיתי מירקות. 3) מרק מחיתי כאשר חומר ההסמכה הוא עמילן.
אופן הכנה למרק מחיתי ( כללי):
חומר עיקרי ( ירקות או קטניות או ירק עשיר בעמילן), מבשלים או מאדים החומר בנוזל.
לאחר ריכוך מסננים ומפרידים מהנוזל. 
מועכים החומר. מוסיפים הנוזל לחומר מערבבים היטב, מרתיחים ומשלימים טעם, מקשטים ומגישים.

מרקי קרם קטיפתיים – Potages cre'me
אלה מרקים סמיכים בעלי טעם דומיננטי. את הסמיכות מקבל המרק מהוספת רביחה. מרק קרם מורכב מרביחה, נוזל בעל טעם בסיסי חזק, חלב וליאוזון ( שמנת וחלמונים)
מתכון יסוד למרק קרם
מצרכים:
80 גרם חמאה
100 גרם קמח
2 ליטר נוזל
1/2 ליטר חלב
1 כוס שמנת
2 חלמונים
מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
ממיסים השומן, מוסיפים הקמח ומכינים רביחה.
פותחים הרביחה בעזרת הנוזל הקר, מרתיחים, מקפים, מתבלים תיבול חלקי ומבשלים על אש קטנה 10 דקות.
מוסיפים חלב ומבשלים עוד 1/4 שעה. טועמים ומשלימים טעם, מוסיפים ליאוזן מקשטים ומגישים.