מסעדת גורמה בכפר

לכאורה, מדובר בחלומו הרטוב של כל סועד. מסעדה כפרית בעיירה פסטורלית, השוכנת בבית אבן מצופה קיסוס ירוק. במטבח המסעדה יוצר שף צעיר, הבטחה עולה בשמי הקולינאריה, מטבח עילי מסעיר. תודו שבתמורה לחוויה שכזאת בחו"ל, יהיו סועדים נכונים להמתין 4 חודשים בתור ממושמע לשולחן.

המעניין הוא שבארץ דרוש הרבה מעבר לאוכל טוב כדי לגרום לסועדים לקחת את עצמם אפילו מרחק חצי שעה מתל-אביב, על מנת לזכות בחוויה קולינארית מענגת. כזאת, שתמורתה היו משלמים באירופה ביורו את מה שמשלמים כאן בשקלים חדשים.

קוסם במטבח

בואו ניקח למשל את מסעדת "ויולט" במושב אודים (בואכם מחלף איקאה). לפני שלוש שנים פתח השף יוסי שטרית, ילד מוכשר ואנונימי דאז, מסעדת גורמה במושב היוקרתי והמנומנם. הרבה חלומות היו אז לשטרית, ילד פלא שגדל במעלות שבצפון, חלם ונשם אוכל, ופנטז אודות מסעדה איכותית משלו. מסעדה קטנה ואינטימית בה יוכל לרגש, ליצור ולהאכיל את הסועדים בדיוק כפי שאהבה נפשו. את השראתו הוא חייב לאשתו נעמה, שגרמה לו להתמחות בקולינריה במיטב בתי הספר ומטבחי מישלן באירופה. שבויים בחלום הצרפתי, השקיעו הזוג שטרית את ממונם וחזונם במסעדה כפי שחלמו, וחרף האזהרות שקיבל מהקהל הפוטנציאלי של המסעדה נוסח: "אם הייתם בתל-אביב הייתם מפוצצים" או: "אין לי דרכון צפונית לרעננה (אבל לבורה – בורה דווקא כן)", התעלמו הצמד שטרית מהרמיזות בנאיביות השמורה לחולמים בהקיץ, והקימו לפני שלוש שנים מסעדת שף אישית ויצירתית המסתתרת בלב מטע פקאנים יפהפה באודים.

אוכל מרהיב ביופיו ובטעמיו

באמת שאין בישראל הרבה שפים כמו שטרית. מבשל בלהט יצרים מנות מצטיינות בטעמן, במורכבותן המתמזגות לכדי הרמוניה מופתית על הצלחת. אין הרבה שפים שמצליחים להוציא תחת ידיהם מנות מדויקות ויפהפיות כמו פתיתי פרמזן בסרטנים ובאצות ים – עננים קטנים ומוקצפים שמילאו את הפה חדווה וחמאה עם טעמים מרומזים של ים, או טרין כבדים בעל מרקם דחוס ומתקתק בקונפיטורת חבושים –ווניל ולצידו פנכה זעירה ובה רביולי שקופים ממולאים בכבד אווז וארטישוק ירושלמי וקציפת פרמזן. מזלג חופן ביס מהטרין הקר עם נגיסה מהרביולי החמימים – כמה ענוג הוא.

שטרית מבשל מהלב ומהשכל גם יחד. תופעה ייחודית המייצרת מנות מצוירות ביד אמן ובטעמים שאינם מעיבים על יופייה של היצירה. כל מה שאכלנו היה מפעים, והדבר אינו מפתיע בהתחשב בעובדה שהשף מאוהב בסועדים שמגלים התרגשות כנה.

הארוחה שאכלנו הייתה מורכבת רק ממנות ראשונות ומקינוחים – בחירה שפויה בהתחשב במחירי הראשונות שירדו בחסות המיתון בכ-20 אחוזים, ואפשרו לטעום כמה שיותר מכישרונו של השף. כל מה שהנחית שטרית על השולחן שלנו פגע בול, ובעיקר לא שאב השראה ממנות במסעדות אחרות. יש כנראה גם יתרונות לבידוד הקולינארי. במקרה של שטרית זה הניב לדוגמא, מדליונים עגולים של קוקי סאן ז'אק צרובים במתיקות קרמל ועגבניות לחות שכוסברה ובוטנים, אורז וסויה נתנו להם איזון מלוח וטעם מרומז לכיוון אסיאתי. עוד מנה ראשונה מפתיעה בטעמים ובצבעים עדינים, הייתה קלמרי שלמים וצחורים עם רקע של תפוחי אדמה סגלגלים וטעמים אווריריים של עשבי תיבול ירקרקים במשחת טפנד זיתי טאטוס.

קינוחים מהסרטים

רגע לפני שאסבר את בלוטות הטעם עם אהבתו האמיתית של שטרית למתוקים, כמה משפטים על חווית השירות וההסעדה ב"ויולט". לאוכל מצטיין כמו של שטרית מגיעה חווית הסעדה מרוממת יותר מהחובבנות הלכאורה חיננית, המופגנת במקום. אין אמתלה מספיק טובה למזיגת יין לא מהוקצעת, ובדאי שאין הצדקה למוסיקת המעליות שליוותה כל ביס. לגבי עיצוב המקום, זו כנראה כבר שאלה של טעם. חרף פינת החמד המצויצת בה שוכנת "ויולט", לא גיליתי חוויה בישיבה על כסאות מנומרים ובחלל בעל אופי מעט כפות.

ועכשיו לעניין שלשמו התכנסנו: שלל הקינוחים – מלאכת מחשבת של מגדלים באוויר, חלקם צבועים בשוקולד, אחרים משוחים בקציפות תפוז, מעוטרים בטווילים, מגונדרים בקוביות פעוטות של מרמלאדות מרוכזות פרי וגם כאלה בשומי לבנדר וקציפות לימון.

אילו הייתי צריכה לתלות שלט כניסה על דלת הכניסה של ויולט הייתי רושמת: שקט מבשלים! ובאמת במסעדה של יוסי שטרית לא מלהטטים, לא מקרקסים, לא מקפיצים ולא בונים מותג. רק מבשלים. אם זה מספיק או לא, אתם בסוף תחליטו.

המלצה על מסעדות נוספות כנסו כאן