עבודה יעילה של בר קפה

בריסטה בעצם הינו המונח המקצועי לברמן קפה, תסלחו לי מראש אבל את המילה בריסטה אני לא חובב ולכן אני אשתמש במילה ברמן. 

הברמן נמדד במספר דרכים (או לפחות צריך להימדד): 

• איכות הכנת המוצר 

• מהירות הכנת המוצר 

• וצמצום ה idle time (זמן המתנה) בין מוצרים ובהכנה של מספר מוצרים ביחד 

ההתייחסות במאמר זה תהיה אך ורק לעצם הכנת הקפה על אף שהאמור מתייחס להכנת כל סוג משקה או פעילות בבר שמבוצעת ע"י הברמן. 

הדרכת הברמן מתחילה באיכות הכנת המוצר,המיקוד העיקרי כיום לברמן הינו הקצפת החלב שזו גישה מוטעית מהסיבה הפשוטה שהקצפת החלב בצורה מושלמת הינה רק חלק מפעילות הברמן לגבי איכות המוצר. קיימת חשיבות קריטית למספר דברים נוספים: 

• זמן מיצוי הקפה: קפה איכותי ככל שיהיה ,חייב את הזמן האופטימאלי למיצוי שמני הקפה, מהירות זרימה מדי תביא לקרמה בהירה וטעמים דלוחים,מיצוי איטי מדי יחשוף טעמי מרירות כתוצאה מ "שריפה" של הקפה. הזמן האופטימאלי הוא בין 15-20 שניות לערך,אני ממליץ פשוט לטעום את הקפה ולהחליט על זמן אופטימאלי כיוון שזה משתנה בין סוגי קפה וקליות. 

• כיוון מטחנה:המשתנה העיקרי והיחיד בשליטתנו למהירות זרימה הינו כיוון המטחנה, ככל שהטחינה גסה יותר אז הקפה יזרום מהר יותר ולהפך,משתנה נוסף הוא לחץ המכונה ועל זה אין לנו כברמנים שליטה. 

• חימום הכוסות: דבר זה חשוב בעיקר בחורף,כוס חמה פשוט תשמור על המשקה חם למשך זמן ארוך יותר,הבעיה העיקרית היא אספרסו כיוון שהוא יוצא בחום אחיד פלוס מינוס מהמכונה ולכן חשוב לנו לשמור על חום כוס שתחזיק את המשקה חם עד שהמלצר/ית ייקחו את הקפה ללקוח וזה בדרך כלל לוקח יותר מדקה שתיים, חשוב לשמור גם על כוס של קפה הפוך לסוגיו,חמה , אך פה כושלים הרבה ברמנים וזאת בעיקר עקב בקשתו של הלקוח הישראלי לקפה חם מאוד, החלב החם מאבד ממתיקותו הטבעית בהקצפה לטמפרטורה גבוהה מדי, מצטער שאני לא רושם מספרים אבל לברמן זה לא משנה, הרגש חייב לפעול, אני מפסיק את ההקצפה כמה שניות לאחר שאני לא יכול לגעת יותר בקנקן ההקצפה. 

כוס חמה תשמור על חלב אשר מוקצף לטמפרטורה אופטימאלית למשך זמן רב יותר 

• הקצפת החלב: קיים דגש רב על הנושא אך אני אוסיף כמה דגשים. 

אני הייתי נותן לברמן בהתלמדות להקציף מים בכדי להבין איך צריך להחזיק את הקנקן ,איך צריכה להיראות הסירקולציה בקנקן ועוד, חשוב לא לזרוק סתם חלב,חלב שחומם יותר מדי יכול לשמש להכנת שוקו ועוד, גם אם מתחילים לעבוד עם ברמן על הקצפת חלב, עדיף לא לתת לו לחמם יתר על המידה את החלב,ניתן לשים קופסא עם קרח בצד ולקרר את החלב לשימוש חוזר. הקצפה נכונה תיצור חלב אחיד וללא בועות בטמפרטורה מוכנה לשתייה. 

כל הדופקי קנקנים למיניהם לאחר ההקצפה, דעו כי כאשר ההקצפה טובה,אין בכך צורך. 

• דחיסה נכונה של הקפה: למיצוי אופטימאלי של הקפה, יש לשים מנה מדויקת של הקפה,ולדחוס בצורה הדוקה (לא צריך להגזים),אני תמיד תמיד תמיד הייתי מקפיד על ניקיון ידית הקפה, אין סיבה ולו אחת קטנטנה שידית הקפה תסחב על גבה את טעמי הקפה שהכנת לפני חודש. 

קיימים דגשים נוספים, אופן מזיגה,ועוד. 

מהירות הכנת המוצר,בכל הדרכה שעשיתי ,תמיד היה את הברמן שכבר איכשהו למד להכין קפה, אבל עשה את זה באיטיות מופגנת וזה נחמד,אבל לעסק עובד זה ממש לא טוב. 

כל הכנה של מוצר חייבת תמיד להתבצע בשיא המהירות האפשרית, לפחות בשלב ההתלמדות של הברמן, הברמן צריך בשלב הראשון ללמוד לעשות כל מנה במהירות האפשרית, שילוב של הכנת מספר מוצרים תתרחש לאחר הלמידה הראשונית הזו. 

היה לי מרצה שהיה יועץ לעסקים גדולים והוא תמיד הדגיש : חיסכון בעלויות זה טוב אך אסור לו לפגוע בתפוקה,לעניינינו, מהירות הכנה זה חשוב אך אסור לה לפגוע באיכות המוצר. 

צמצום ה idle time (זמן המתנה): בהרבה מקומות בהם הייתי, ראיתי את החשיבות הרבה לדבר זה ואת חוסר תשומת הלב של בעלי העסקים לעניין זה. 

ברמן שלא יכווינו אותו,לא יבין מה הוא עושה לא נכון. 

צמצום זמן המתנה הינו קריטי לאחר למידת שני הנושאים השונים כיוון שפה ישנה פגיעה ישירה בשירות ללקוח שמחכה, פגיעה באיכות המוצר שמתקרר,וגם אם הכנת כל מוצר בזמן שיא אבל בתיאום לא נכון, אז מה שווה כל המהירות שהתאמנת עליה. 

ברמן חייב לאמץ לעצמו את השילוב הנכון של הוצאת המנות שתחת אחריותו,בר מתחלק בדרך כלל ל: 

• משקאות חמים שבהם ישנם שני סוגים:1-משקאות חמים מאוד נקרא להם (כמו תה ,שוקו רותח,סיידר תפוחים רותח) 2- משקאות מבוססי אספרסו או כאלה שמכינים אותם בטמפרטורה יותר נמוכה. 

• משקאות קרים שגם הם מתחלקים לשני סוגים:1- משקאות מילקשייק למינהם,פרישייקים וכאלה שהמרקם שלהם נהרס עם חלוף הזמן. 2- הינם המשקאות הקרים הקלים כגון קולה ,ספרייט וכו". 

• קינוחים שגם פה כמו שהבנתם זה מתחלק לשניים:1- קינוחים קרים, קינוחים חמים. 

כמובן שישנם ברים שיכללו יותר אופציות וכאלו שפחות אך את העיקרון ניתן להבין ולהלביש על כל בר. 

כאשר אני כברמנים מנסים להבין את השילוב הנכון ביותר של הוצאת הפריטים, אנו צריכים להבין מספר דברים: 

• מהו הזמן שלוקח להכין כל פריט 

• באיזו קטגוריה נמצא הפריט לפי אורך חיי המדף שלו,נקרא לכך, לפי הפירוט שהוסבר מקודם. לא היה מפריע לי שיעמוד תה או שוקו רותחים בזמן שאני מסיים להכין מילקשייק אך להפך זה היה מפריע לי מאוד. 

את ההמחשה לעיקרון צמצום זמן ההמתנה נמחיש בעזרת בון מדומה ונוסיף את הזמן המוערך להכנת כל פריט. 

חשוב לזכור כי אם הכנת אספרסו בודד הינה 25 שניות,הוצאת שני אספרסו הינו אותו זמן. 

כמו כן יש לחלק את זמן ההכנה למכונה ולאדם,הכנת מילקשייק למשל,הזמן הארוך יותר הוא זמן המכונה המערבלת. 

זמן מוערך להוצאת פריטים (שניות) 

פרייט כמות מכונה אדם 

ספרייט 2 10 

מילקשייק 2 25 155 

אספרסו 2 18 12 

תה 4 35 15 

מהו לדעתכם השילוב הנכון ביותר? 

מקומות רבים יגידו לכם, תוציא קודם כל את הקר ולרוב זה נכון,זה פשוט הכי קל ומשתיק את השולחן, אך אני הייתי עושה כך: 

מזהים קודם כל את צוואר הבקבוק או בעצם, הפריט בעל משך זמן המכונה הרב ביותר,במקרה שלנו זה המילקשייק 

אנו יכולים לראות שהשילוב הנכון הוא להכין את המילקשייק ראשון, בזמן עבודת הבלנדר נוכל לעשות את שאר הפריטים, תה כמובן כמוצר בעל חיי מדף גבוה יותר ייצא לפני האספרסו ואילו הספרייט כמעט חסר חשיבות כיוון שזמן ההוצאה שלו זניח לעומת האחרים. 

כמובן שמה שהסברתי פה הינם רק העקרונות וייעול בר הקפה הינה עבודה לא מסובכת את צריך להכיר את העולם הזה על בוריו ולהתמקד במטרות הבר, אלו כפי שהזכרתי צריכים ללוות כל אחראי בר,בעל מסעדה, ברמן וכו" 

• איכות הכנת המוצר 

• מהירות הכנת המוצר 

• וצמצום ה idle time (זמן המתנה) בין מוצרים ובהכנה של מספר מוצרים ביחד 

שמירה על המטרות האלו לנגד העיניים תביא לשיפור עבודת הבר ומכך בחיסכון כספי וסיפוק גבוה מצד הלקוח.