על ומהמטבח התוניסאי

בפרפראזה על פתגם עממי ידוע ניתן לומר: " אמור לי מהו ייחודו של המטבח שלך – ואומר לך מאיזו עדה אתה". על ארבע יסודות עיקריים נבנה המטבח התוניסאי:

 * תנאי האקלים

* ההרכב האתני של האוכלוסייה התוניסאית

* המצב הסוציו-אקונומי

* תנובת הארץ

 המטבח בבית התוניסאי היה מרכזו של הבית.הפעילות בו החלה משעות הבוקר המוקדמות והסתיימה רק לאחר ארוחת הערב. בעלת הבית שלטה בו ביד רמה, ולידה סייעו בנות הבית, שהפכו לימים גם הן לבעלות בית, ונוכחותן במטבח היתה עבורן בית-ספר מעולה. 

הנה כמה מתכונים אופייניים למטבח המשובח הזה.

לאתר ההוצאה : http://milatova.net

 לחמניות מטוגנות ממולאות – פְרִיקָסֶה

החומרים

• 1 קילו קמח מנופה
• חבילת שמרית אחת או 50 גרם שמרים טריים
• ½ כוס שמן
• ½ כפית סוכר (רק אם משתמשים בשמרים טריים)
• 2 כוסות מים פושרים
• 1 כף לא גדושה של מלח בישול

 החומרים למילוי

• 2 קופסאות טונה
• סלטה משוויה
• 7 ביצים קשות, כל ביצה פרוסה ל-6 פלחים
• צלפים (לא חובה)
• זיתים ללא חרצנים

 אופן הכנת הלחמניות

• 1. שמים בקערה גדולה (כיוון שהבצק עתיד להכפיל את נפחו) את הקמח המנופה את חבילת השִמרית ואת המים הפושרים ומערבבים. מוסיפים שמן ומלח ויוצרים בצק (אם משתמשים בשמרים רגילים, ממיסים את השמרים בקערה עם חצי כפית סוכר וכוס מים פושרים למשך 15-10 דקות, ואז מוסיפים אותם לקמח. במקרה זה תיווסף רק עוד כוס מים אחת לבצק ולא שתיים).
• 2. מכסים את הקערה בניילון כ-45 דקות בערך, עד שהבצק מכפיל את נפחו (בהתאם למזג האוויר). בצק הפריקסה אמור להיות רך ולא דביק.

3. לשים את הבצק ביד או במערבל ויוצרים ממנו כ-40 לחמניות קטנות ומוארכות. מכסים אותן במפית למשך כרבע שעה נוספת עד שהן תופחות מעט יותר.

4.  מטגנים את הלחמניות בשמן  עמוק וחם על אש בינונית. הופכים אותן תוך כדי טיגון כך שיטוגנו מכל הצדדים עד לקבלת צבע חום זהוב.

5. מניחים על נייר סופג.

אופן המילוי

1. חותכים כל לחמנייה לאורכה בלי לחצותה לחלוטין.

2. ממלאים כל לחמנייה בכפית סלטה משוויה, כפית טונה, פלח ביצה קשה, 2 זיתים ו-4-3 צלפים.

עלי סיגר ממולאים בבשר  – בְּרִיק

החומרים למילוי הבריק  – "בִּגָדִילוּ"

• 18 עלי סיגר מרוקאיים (ניתן להשיג בכל הרשתות)
• 2 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים
• 150 גרם חזה עוף טחון
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
• 1 כף שמן
• 3 ביצים קשות פרוסות ל-6 לפלחים
• 1 ביצה טרייה
• שמן לטיגון חצי עמוק
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם

 אופן ההכנה

1. מבשלים את תפוחי האדמה, העוף, הבצל הקצוץ וכף השמן עם כחצי כוס מים עד לאידוי מוחלט של הנוזלים (חשוב מאוד!)

2. מועכים במזלג את כל החומרים שבושלו עד לקבלת מחית בעלת מרקם אחיד.

3. מוסיפים  פלפל שחור, מלח, פטרוזיליה קצוצה וחלמון הביצה. את החלבון שומרים לשלב ההדבקה של קצות עלי הסיגר לפני הטיגון.

4. מקפלים את שולי עלה הסיגר ויוצרים ריבוע. במרכזו מניחים פלח ביצה  קשה, ועליה מוסיפים  כף שטוחה מהמלית שהוכנה. סוגרים את העלה לצורת משולש. מורחים את שולי המשולש בחלבון להדבקה ומניחים בצד.

5. במחבת או בסיר  מחממים היטב שמן לטיגון חצי עמוק עד לרתיחה ומניחים את הבריק בזהירות לטיגון. לאחר השחמת צד אחד. הופכים ומטגנים את הצד השני.

6. את הבריקים המטוגנים מניחים במסננת מרופדת בנייר סופג.

7. מגישים חם.

 הערות

• ניתן להקפיא בריקים שנשארו. לפני ההגשה יש לחמם אותם בטוסטר אובן או בתנור.
• במקום המילוי ניתן להניח במרכז עלה הסיגר רק ביצה טרייה: כשחציו של העלה נמצא בתוך המחבת בתהליך טיגון וחציו השני מוחזק ביד המבשל, שוברים ביצה במרכז העלה וסוגרים במהירות לפני שתגלוש החוצה. הטיגון כמו במתכון.

לגיוון

• ניתן להגיש את הבריק לצד סלט חי.
• מקלפים בצל, חותכים לרצועות דקות, מבשלים אותן במים עם מעט שמן כשעה עד לאידוי כל הנוזלים, ומקשטים בהם את בריק הביצה.

גרסה שנייה לבריק

1. מכינים בצק ביתי

2. מרדדים את הבצק במערוך (עד לעובי של 5-3 מ"מ).

3. יוצרים עיגולים בעזרת כוס.

4. במרכז כל עיגול מניחים מעט ממילוי ה"בגדילו".

5. מקפלים כל עיגול לצורת חצי ירח ומהדקים את הקצוות במזלג. במקום זה אפשר ליצור עיגול בצק, עליו שמים מלית ומלמעלה עיגול בצק נוסף, ואז מהדקים את השוליים במזלג.

6. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

חצילים ממולאים – מְחָאמֶר

התוניסאים נוהגים לאכול מחמאר בתוספת פול בל כמון ביום הראשון של חג הסוכות .

 החומרים:

• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 350 גרם חזה עוף חתוך לקוביות; אפשר גם להשתמש בהודו או בבשר טחון
• 3 כפות שמן
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 2 חצילים בינוניים צרים וארוכים
• 1 כף מלח בישול
• 2 כפות מיץ לימון
• 3 ביצים טריות גדולות מופרדות לחלבונים ולחלמונים
• 2 ביצים קשות – כל ביצה פורסים ל-6 פלחים
• שמן לטיגון
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם

 אופן ההכנה

• 1. מטגנים את הבצל עד להשחמה.
• 2. מוסיפים את העוף ומעט מים וממשיכים בבישול עד לייבוש מוחלט של הנוזלים.
• 3. מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים. מכבים את האש.
• 4. חותכים כל חציל לאורכו ולרוחבו בלי לקלף. כך מתקבלים 4 רבעים מכל חציל.
• 5. בעזרת כף או סכין קטנה מרוקנים בזהירות את פנים החצילים בלי לפגוע בדפנות, ויוצרים סירה קטנה עם דפנות בעובי כ-1 ס"מ.
• 6. בסיר נוסף מבשלים את תוכן החצילים שהוצא בליטר וחצי מים למשך כ-25 דקות עד לריכוך.
• 7. ממליחים מבפנים את קליפות החצילים במלח בישול למשך כחצי שעה כדי לייבש את הנוזלים. מומלץ להניח את החצילים הפוכים, כשהפתח כלפי מטה.
• 8. סוחטים היטב את תוכן החצילים שבושל במים ומוסיפים אותו לתערובת העוף, הבצל והפטרוזיליה. מבשלים הכול יחד (חשוב לכבות את האש רק לאחר שהנוזלים התאדו לחלוטין והתערובת יבשה לגמרי) .
• 9. מרסקים היטב את התערובת בעזרת מזלג , ומוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל שחור. מוסיפים את 3 החלמונים ומערבבים היטב.
• 10. שוטפים במים את "סירות" החצילים המומלחות ומייבשים היטב בנייר סופג.
• 11. ממש לפני המילוי מקציפים את 3 החלבונים, מוסיפים לתערובת המילוי ומערבבים.
• 12. ממלאים את "סירות" החצילים. בכל אחת מניחים פלח ביצה קשה, ועליה את התערובת שבישלנו.
• 13. מטגנים את החצילים הממולאים בשמן חם חצי עמוק על אש נמוכה. במהלך הטיגון יש להניח מכסה על סיר הטיגון. כאשר החלק העליון של החצילים מקבל מרקם לבן וקשה, הופכים את החצילים בעדינות ובזהירות, וממשיכים לטגן את הצד השני כ- 10 דקות נוספות עד להשחמה.

 הערות

• אם רוצים להגיש את המחאמר כמנה, ניתן להוסיף לצדו שקשוקה או סלטה משוויה. יש הסוחטים על המחאמר לימון טרי.
• בעת הכנת התערובת למילוי יש להקפיד שלא נותרו בה נוזלים. זהו שלב קריטי בתבשיל זה. כך יהיה קל יותר להפוך את החצילים בעת הטיגון, והמלית לא תיפול.
• ניתן להכין פשטידה במקום חציל ממולא. מנקים את כל פנים החציל, מוסיפים לתערובת ומבשלים בסיר אלומיניום פשטידה .

  פשטידה גדולה – פוּרְמָה

החומרים 

• 250 גרם אטריות בינוניות ברוחב ½ ס"מ או אטריות "מקרוני"
• 3 ביצים קשות
• 7 ביצים טריות מופרדות לחלמונים ולחלבונים
• 3 כפות רסק עגבניות (מוסיפים רק אם משתמשים באטריות "מקרוני")
• 450 גרם בשר בקר טחון (אם משתמשים באטריות בינוניות, ניתן להחליף את הבקר בבשר עוף טחון.)
• ? כוס שמן לשימון הסיר
• ? כוס לימון
• 2 כוסות מים
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם

 אופן ההכנה

1. מבשלים את הבשר הטחון בסיר על אש בינונית במעט מים עד שיישאר מעט מאוד רוטב. מפוררים את הבשר ומניחים בקערה גדולה.

2. יוצקים 2 כוסות מים לסיר שבו בושל הבשר ומחממים. כשהמים רותחים, מוסיפים את האטריות למשך כ-5 דקות. מסננים.

3. מערבבים בקערה את הבשר המבושל עם האטריות המבושלות ורסק העגבניות (אם משתמשים במקרוני), מתבלים במלח ובפלפל שחור ומוסיפים את 7 החלמונים.

4. מוסיפים את הלימון.

5. חותכים את הביצים הקשות לקוביות ומוסיפים לתערובת.

6. טורפים את החלבונים במזלג ומוסיפים לתערובת.

7. מערבבים היטב את כל החומרים שבקערה.

8. משמנים  תחתית סיר טפלון או אלומיניום (לא נירוסטה) בקוטר 20 ס"מ ובגובה 10 ס"מ, ומחממים היטב. כשהסיר חם מאוד, יוצקים לתוכו את כל התערובת.

9. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעה עד שעה וחצי, עד שהחלק העליון מתקשה.

10. כשחלקה העליון של הפשטידה התקשה, מניחים על הסיר צלחת גדולה, הופכים את הסיר  כך שהפשטידה תונח הפוכה על הצלחת ומעבירים אותה בחזרה לסיר במצבה החדש. ממשיכים לבשל 45-30 דקות נוספות עם מכסה.

 הערות

• 1. ניתן לאפות את הפשטידה בתנור במשך שעה בחום של ? 150?- 170. בשיטה זו אין צורך להפוך את הפשטידה.
• 2. ניתן להחליף את הבשר הטחון בקוביות חזה עוף או בטונה משימורים

(אם משתמשים בטונה, מובן שאין צורך לבשלה). בשני המקרים אין צורך ברסק עגבניות.

 טיפ למתכון המסורתי

כדי להפוך את הפשטידה מן הסיר ביתר קלות מומלץ לטבול קודם את הסיר במים קרים (הבדל הטמפרטורות בין הסיר למים יאפשר את חילוצה ביתר קלות).

 פשטידת תפוח אדמה – מָעְקוּד

החומרים

• 150 גרם חזה עוף טחון
• 3 תפוחי אדמה בינוניים (כ- 350 גרם)
• 12 ביצים טריות מופרדות לחלמונים ולחלבונים
• 4 ביצים קשות
• 2 כפות מיץ לימון טבעי סחוט
• 3 כפות שמן
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם

 אופן ההכנה

1. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לפרוסות דקות.

2. מבשלים את תפוחי האדמה וחזה העוף במעט מים עם קצת שמן.  מרתיחים על אש בינונית עד שהמים מתאדים לחלוטין.

3. מעבירים את תפוחי האדמה והעוף לקערה גדולה ומרסקים.

4. מוסיפים לרסק את החלמונים, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור, ומערבבים היטב עד שמתקבלת מחית בעלת מרקם אחיד.

5. מקציפים את החלבונים במיקסר ידני ומערבבים בעדינות עם כל התערובת.

6. חותכים את הביצים הקשות לקוביות, מוסיפים לתערובת ומערבבים.

7. משמנים סיר ומחממים אותו היטב. מומלץ להשתמש בסיר טפלון או אלומיניום (לא נירוסטה) בקוטר 21-20 ס"מ ובגובה 10 ס"מ.

8. יוצקים את כל התערובת לסיר החם ומבשלים על אש נמוכה מאוד. רצוי להניח רשת על הלהבה.

9. כשחלקה העליון של הפשטידה מתקשה, מניחים על הסיר צלחת גדולה (במקום המכסה) והופכים עליה את הפשטידה.

10. מעבירים בזהירות את הפשטידה ההפוכה בחזרה אל הסיר, וממשיכים לבשל עוד חצי שעה עד להתקשות החלק העליון.

 משך הבישול: כשעה וחצי.

הערה

ניתן לאפות את הפשטידה בתנור במשך שעה בחום של ? 180. בשיטה זו אין צורך להפוך את הפשטידה.

 פשטידת עוף – מִינִינָה

12 מנות

 החומרים

• 1 חזה עוף טחון גס
• 2 כפיות מיץ לימון טרי
• 5 ביצים גדולות מס' 1 קשות ומגורדות במגררת
• 10 ביצים טריות מופרדות לחלבונים ולחלמונים
• 1 כף שמן
• 2 כוסות מים
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם

 אופן ההכנה

1. מבשלים את חזה העוף ב-2 כוסות מים במשך חצי שעה. לאחר הבישול שומרים חצי כוס ממרק העוף שהתקבל.

2. מניחים בקערה את העוף המבושל, מיץ לימון, ביצים קשות מרוסקות.

3. בקערה נפרדת מקציפים את  החלבונים. 

4. לתערובת העוף מוסיפים את החלמונים, הפלפל  השחור והמלח, ואז מכניסים את החלבונים שהוקצפו ומערבבים היטב ובעדינות.

5. משמנים סיר אלומיניום או טפלון (לא נירוסטה) בקוטר 26-20 ס"מ ובגובה 10 ס"מ.

6. מחממים היטב את הסיר המשומן, יוצקים לתוכו את התערובת  ומכסים.

7. מבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה וחצי. רצוי להניח רשת על הלהבה.

8.  כשחלקה העליון של הפשטידה מתקשה, מניחים על הסיר צלחת גדולה (במקום המכסה) והופכים עליה את הפשטידה.

9. מעבירים בזהירות את הפשטידה ההפוכה בחזרה אל הסיר, וממשיכים לבשל עוד חצי שעה עד להתקשות החלק העליון.

10. כשהשכבה העליונה של הפשטידה קשה מספיק, מכבים את האש ושופכים עליה את חצי כוס המרק ששמרנו מבישול העוף.

 משך הבישול:  כשעה וחצי.

 הערה  

ניתן לאפות את הפשטידה בתנור, בתבנית אפייה או בתבנית חד-פעמית משומנת בקוטר 26-20 ס"מ. כדי למנוע את התייבשות הפשטידה מניחים בתחתית התנור תבנית ובה מים רותחים, מעליה שמים רשת, ועליה את תבנית האפייה ובה הפשטידה. האפייה בתנור נמשכת כשעה בחום של ?160-?170.

 קציצות תפוחי אדמה ממולאות – בָּאנָאטָאג'

4 מנות    

החומרים

• ½ ק"ג תפוחי אדמה מבושלים במים עם הקליפה עד שהם מתרככים
• 100 גרם חזה עוף טחון
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• ½ כוס מים
• 1 כף שמן
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
• 2 ביצים קשות מגורדות במגררת
• קמח מנופה לקימוח הקציצות
• 1 ביצה טרופה
• שמן לטיגון עמוק
• 3 כף קמח
• פלפל שחור ומלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים, מרסקים למחית, מוסיפים כף קמח ומניחים בצד.

2. מבשלים בסיר עם מים כרבע שעה על אש נמוכה את העוף, הבצל והשמן עד לאידוי מוחלט של כל הנוזלים.

3. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה, הביצים המגורדות, מלח ופלפל, מערבבים ומניחים בצד להתקרר מעט.

4. נוטלים כף גדושה של מחית תפוחי אדמה, משטחים אותה בכף היד. מניחים במרכזה מעט מתערובת המילוי, ועוטפים את המילוי עם מחית תפוחי האדמה.

5. יוצרים קציצות ממולאות דומות מכל הכמות.

6. מקמחים את הקציצות וטובלים אותן בביצה הטרופה.

7. מטגנים את הקציצות בשמן רותח ועמוק עד לקבלת צבע חום זהוב.

8. מגישים חם.

 טיפ:  בכדי למנוע את הידבקות המחית לידיים בשלב המילוי ויצירת הקציצות מומלץ לשמן את הידיים.       

  פיצה

6 מנות

החומרים לבצק

• 500 גרם קמח מנופה
• 1 ביצה טרייה
• ½ קובייה שמרים (25 גרם)
• ½ כף מלח בישול
• ½ כף סוכר להמסה עם השמרים
• ½ כוס שמן
• 1 כוס מים פושרים
• 1 חבילת אבקת אפייה
• ½ כף סוכר להוספה לביצים בעת הטריפה

החומרים לרוטב

• 4 כפות עגבניות מרוסקות (אפשר עגבניות מקופסת שימורים)
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים בינוניים מקולפים ופרוסים דק
• שתי קופסאות שימורים של טונה או אנשובי מסוננים משמן
• 300 גרם זיתים שחורים מגולענים או פרוסים
• 50 גרם צלפים במלח

אופן הכנת הבצק

1. שמים בקערית את השמרים עם מים פושרים וסוכר כדי לאפשר את תהליך התסיסה. 

2. בקערית קטנה מערבבים את השמן עם מעט מכמות הקמח. פעולה זו מסייעת לתפיחה טובה יותר.

3. טורפים במזלג  את הביצה עם ½ כף סוכר ומוסיפים את שאר הקמח, אבקת אפייה ומלח, ומערבבים היטב.

4. לאחר תפיחת השמרים מוסיפים אותם לקערת הקמח ומערבבים היטב.

5. לשים היטב את התערובת עד להפיכתה לבצק אחיד.

6. "פותחים" את הבצק: תחילה במערוך ואחר כך בידיים, ואז מכניסים אותו לתוך תבנית במידות 40X40 . מסדרים את הבצק בתבנית על נייר אפייה.

7. את הבצק מתפיחים בתוך התבנית עד לגובה של 1 ס"מ בערך, ומקפידים שלא יהיה עבה מדי.

אופן הכנת הרוטב

1. מבשלים בסיר קטן על אש קטנה את השמן, העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות והבצלים.

2. מורחים את הרוטב שהוכן על הבצק ומקשטים בטונה, זיתים חתוכים וצלפים.

3. אופים 15 עד 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-? 200.

הערות:

• את הרוטב מכינים בזמן שהבצק תופח.
• במקום להשתמש בתבנית 40X40 ניתן להכין פיצות אישיות בגודל של פיתות.

          לאתר ההוצאה : http://milatova.net