עשבי תבלין – רוזמרין

שף פרטי גיל צוקרמן

רוזמרין בשימוש שף פרטי

ישנם סוגים רבים של רוזמרין. כיום הפך הרוזמרין להיות הקישוט של גינות ציבוריות, אך לא כל הסוגים הם בהכרח טובים קולינארית. עלי רוזמרין הם בעלי ארומה חריפה, מנטה וטעם של אקליפטוס, פלפל שחור. רוזמרין מיובש שומר על טעמו החריף והמיוחד.

היסטוריה
מקור הרוזמרין הוא מהמזרח התיכון. בעבר היה נהוג להשתמש ברוזמרין יותר כצמח ריפוי.
ישנן אגדות רבות אודות הרוזמרין. לפי אחת מהן, נדדה מרי, אימו של ישו, למצרים, ובעודה נחה ליד שיח רוזמרין בעל פרח לבן, זרקה את גלימתה הכחולה על השיח. מרגע זה הפסיקו הפרחים להיות לבנים והפכו לכחולים לנצח, והרוזמרין קיבל שם נרדף- "הורד של מרי".
השימוש הראשון של הרוזמרין בעולם הקולינארי היה בבריטניה כאשר את כל הבשרים המומלחים היו מתבלים גם עם רוזמרין.
במאה ה-17, בעולם המשפט הבריטי, החלו ליצור אוגדנים של רוזמרין ולשרוף כלפידים, את הענפים. האמונה היתה שהעשן שנוצר משמש כחומר חיטוי נגד אסירים ומחלות הכלא, והם האמינו כי שריפת הרוזמרין מטהר את האוויר.
לעומתם, האמינו היוונים כי הרחת רוזמרין, בכמות רבה, מרחיבה את תאי הזיכרון וכתוצאה מכך אף גורמת ליתר חוכמה של מוח האדם.

עיבוד
במידה ולא משתמשים ברוזמרין במיידי, יש לייבשו בחדר יבש, חמים וחשוך למספר ימים. הפרדת העלים מהגבעולים הופכת להיות קלה. חשוב מאוד לפצוע את העלים במידה ורוצים להפיק את מיטב הארומה שברוזמרין.

קנייה ואחסון
הכי טוב פשוט לגדל את הרוזמרין שלך בבית, שכן עדיף להשתמש ברוזמרין כשהוא טרי. בבישול ארוך ברוב המקרים, הוא נשאר קשה, כך שזה לא נעים במיוחד ללעיסה.
אבקת רוזמרין היא בעלת טעם חזק, ולפיכך יש להיזהר שלא לשים יותר מדי ממנה באוכל, על מנת שלא לגרום לפגיעה בטעם הטבעי של המאכל.

בבישול
רוזמרין משתלב מעולה עם כל מאכל המורכב מעמילן. רוזמרין נפלא עם בצקים ולחמים, וכן עם עוף וברווז. הטעם של הרוזמרין לא משתלט על אוכל כאשר מבשלים ארוחה עם טעם חזק מנגד כמו שום או יין לבן. 

חצאי פלפל ממולאים בקוביות בטטה ומרווה
מתכון לשישה סועדים

6 פלפלים אדומים חצויים.
3 בטטות חתוכות לקוביות של סנטימטר אחד.
חצי כוס רוטב צ'ילי מתוק.
כוס מים
10 עלי מרווה חתוכים לרצועות דקות.
שמן קנולה לטיגון.
מלח ופלפל 

נחמם את התנור לטמפ' של 210 מעלות עם גריל, ונכניס את הפלפלים ל- 10 דקות צלייה. במחבת נחמם שיכבה של שמן, נשחים את הבטטות במשך חמש דקות. בשלב זה נוסיף את המים ורוטב הצ'ילי ונבשל עד לאידוי של כל הנוזלים. חשוב להקפיד שככל שהמים מתאדים, כך רוטב הצ'ילי יותר מתוק ועלול להישרף במחבת. כאשר הקוביות רכות, נזרוק את המרווה פנימה. את המלית נמלא בחצאי הפלפלים ונקשט בתבלין ירוק.