קדרה נוסח סין

אם יש מנות שאפשר להתענג עליהן, הן הקדרות. ביום קריר וגשום, אין מנה יותר מושלמת מסיר מהביל של קדרה מלאה בירקות, קטניות ועוד דברים טובים. הקדרות הסיניות שונות מהקדרות הנהוגות במטבח הצרפתי הקלאסי, או מהמטבחים המוכרים למערב, הן בצורת ההכנה והן במרכיבים. שיטת הבישול היא פשוטה, ואופן הטיפול במרכיבים הוא מינימלי. ניתן להשתמש בכל סוג של בשר או להכין קדרה ממוצרי הים השונים, לפי הטעם האישי.

אחד התבלינים אשר חייב להיות בכל סיר הוא הפלפל הסצ'ואני.  גרגירי הפלפל אינם חריפים כלל, ותפקידם בקדרה נועד למלא שני תפקידים. האחד הוא לשמש כ"חומר מרדים" לחלל הפה, על מנת להתמודד ביתר קלות עם מאכלים חריפים ומתובלים מאוד. מספיק ללעוס גרגיר פלפל אחד על מנת לגרום לתחושה של הרדמות בלשון ובחך. התפקיד השני שהפלפל הסצ'ואני ממלא הוא פיזור של חום אל קצוות הגוף.

על פי רפואת הצמחים הסינית, הפלפל הסצ'ואני הוא חריף וחם (לא חריף במובנים של פלפל הצ'ילי), תכונות אשר קיימות לדוגמא במקלות הקינמון ובג'ינג'ר מיובש, והוא משתייך לאותה "משפחה" של צמחים של חימום הפנים וסילוק קור. תכונות אלו גורמות לפיזור מהמרכז כלפי החוץ, כלומר ממרכז הגוף אל הגפיים העליונות והתחתונות. לכן, בזמן האוכל חום המזון שנכנס לגוף מתפזר גם אל הגפיים ויוצר תחושת חמימות כללית של הגוף.את הפלפל ניתן לצרוך בכל מאכל, ואף לשים מעט בכוס התה. שימושים נוספים בצמח הם טיפול בפרזיטים במערכת העיכול, שיכוך כאב, וכמרקחת חיצונית לטיפול בגרד.

גם את הקדרות לרוב מניחים על פלטה חשמלית או על להבת גז בזמן ההגשה לשולחן, על מנת לשמור על חום קבוע. אל הקדרה מתלווה כדרך קבע אורז לבן מאודה. המתכון הבא לקוח ממסעדה שבה הייתי אורח קבע ואף עברתי התלמדות קצרה במטבח. ניתן לשנות את סוג הבשר או לוותר עליו כלל. רצוי לנסות להשיג פלפל סצ'ואני מאיכות טובה על מנת להשיג את התוצאה של חימום הגוף. כדי לבדוק את איכותו של הפלפל הסצ'ואני, צריך ללעוס גרגיר אחד ולהרגיש האם אחרי מספר רגעים ישנה הרגשה של הרדמות בחלל הפה. אפשר לוותר על פלפל הצ'ילי לסולדי החריף, או להוסיף עוד על פי הטעם.

קדרת טלה בירקות, שעועית לבנה וערמונים מספיק לכ6 סועדים

1/2 ק"ג שעועית לבנה מושרית ללילה, ומסוננת מנוזלי ההשריה.

1 וחצי ק"ג צלעות טלה, כאשר הן מופרדות לנתחים של 2-3 צלעות.

3 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

5 גזרים גדולים לא קלופים

2 צרורות סלרי שטופים ומופרדים מהעלים, חתוכים גס

10 שיני שום קלופות וחצויות

1 שורש ג'ינג'ר קלוף וחתוך לחתיכות של כ2 ס"מ

2 פלפל צ'ילי חתוכים דק (לא חובה)

1/2 ק"ג ערמונים לא קלופים

1 כף פלפל סצ'ואני

2 כפות רוטב הויסין

3 כפות רסק עגבניות

10 יחידות של בוקצ'וי, או כרוב סיני. אם לא משיגים אפשר להשתמש בכרוב גדול אחד חתוך גס.

6 עגבניות חתוכות לרבעים

1/2 צרור כוסברה שטוף ומופרד לעלים

1 צרור בצל ירוק שטוף וקצוץ דק

הכנה:

מרתיחים את הבשר עם 8 כוסות מים, וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך. מקפים את הקצף והשומן שנוצרים למעלה. בינתיים מטגנים במעט שמן סויה את הבצל, גזר, סלרי, שום,ג'ינג'ר, פלפל סצ'ואני, צ'ילי וערמונים. לאחר שהערמונים מתחילים להתבקע מוסיפים את השעועית, רוטב ההויסין ורסק העגבניות. מערבבים עד שנוצרת מסה אחידה. לאחר שהבשר רך מספיק, מוסיפים אותו ביחד עם נוזלי הבישול אל הסיר עם הירקות וממשיכים לבשל על אש נמוכה לעוד כשעה, או עד שהשעועית רכה מספיק. מוסיפים את הבוקצ'וי והעגבניות, וממשיכים לבשל כ10 דקות נוספות.מוסיפים מלח או סויה לפי הטעם, ומעטרים בכוסברה ובצל ירוק.