מנות ראשונות במטבח הסיני

אייל טקו

ירקות סיניים

אחד המאפיינים הבולטים במטבח ובאוכל הסיני, הוא שימוש מועט בחומרי גלם. אמנם, רוב חומרי הגלם אינם זמינים לתושבי מדינות המערב בצורה סדירה, ואת רובם ניתן למצוא אך ורק בחנויות מתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק. יחד עם זאת, קיימות מספר מנות אשר את מרכיביהן ניתן למצוא בכל סופר ושוק, ושיטת ההכנה אינה מחייבת ידע מתקדם בבישול וטכניקות הכנה מסובכות. לעניות דעתי, כל מטבח מגיע לגדולתו במנות הירק בהן הוא מתאפיין. התפריט של האדם הסיני מבוסס בראש ובראשונה על אורז, ירקות ולאחר מכן על בשר, דגים ופירות ים. מנות הירקות הן מגוונות, מעניינות, ובעלות טעם עז של הירק. בכתבה זו אציג מספר מנות פשוטות להכנה, שאותן ניתן להכין ללא נקל במטבח הביתי. בחלק מהמנות משתמשים בציר ירקות אשר שונה מציר הירקות הקלאסי הצרפתי, אך ניתן להשתמש בציר ירקות לפי המתכון שלמטה. להכנת המנות משתמשים בווק, אך ניתן גם להשתמש במחבת ביתית פשוטה.

ציר ירקות:

450 גרם ירקות כמו גזר, כרישה, בצל, שום, סלרי

צרור של עשבי תיבול כמו עלי דפנה, תימין, רוזמרין

2 ליטר מים

הכנה:

מרתיחים את הירקות עם התבלינים, ובשלים על סף רתיחה בין 2-3 שעות. מכבים את האש, מסננים את הנוזל מהירקות ומצננים לחלוטין. לאחר הצינון  ניתן לשמור במקרר כ4 ימים או במקפיא כחודש.

עלי מנגולד(סלק)  מאודים בשום:

10 עלי מנגולד שטופים היטב, חתוכים לרצועות בעובי של 2 ס"מ

4 שיני שום פרוסות דק

1 כפית קורנפלור מומסת ב3/4 כוס ציר ירקות

מעט מלח

הכנה:

מרתיחים מים בסיר גדול, וחולטים את עלי המנגולד. ניתן לעשות זאת בסיר אידוי, אך חליטה במים רותחים תניב תוצאה טובה יותר. בינתיים מחממים מעט שמן קנולה בווק ומטגנים את פרוסות השום כחצי דקה. לאחר מכן מוצאים את עלי המנגולד מסיר המים החמים, אל תוך הווק ומוסיפים את ציר הירקות. מבשלים את העלים עוד כדקה כשהרוטב יצפה את כל העלים. מתבלים במלח ומגישים חם.

חצילים ברוטב חום:

3 חצילים בגודל בינוני, חתוכים לרצועות. רצוי להשתמש בחצילים מזן באלדי או חצילים תאילנדיים שאותם ניתן למצוא לעיתים בשווקים

3 פלפלי צ'ילי חתוכים לרצועות (לא חובה)

2 כפות רוטב הויסין

1/2 כוס ציר ירקות

הכנה:

מטגנים בשמן עמוק את החצילים עד להזהבה ומוציאים לנייר סופג. בינתיים מחממים מחבת או ווק ומטגנים במעט שמן את פלפלי הצ'ילי. מוסיפים את רוטב ההויסין ואת ציר הירקות ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים את רצועות החציל ומבשלים כעוד חצי דקה. מעטרים בבוטנים קצוצים.

משולשי תירס:

גרגירי תירס מ2 קופסאות שימורים

1 שקית קורנפלור

3 כוסות ציר ירקות

מעט סוכר או מלח

הכנה:

מייבשים היטב את גרגירי התירס, ומערבבים בקערה עם הרבה קורנפלור, עד שכל הגרגירים מצופים היטב. לוקחים ווק או מחבת עמוקה, ו"מדביקים" את גרגירי התירס אל דפנות המחבת בשכבה אחת ואחידה. מחממים את הווק על אש גבוהה עד שהתירס מתחיל להזהיב. מוסיפים את ציר הירקות וממשיכים בבישול על אש גבוהה. מפעם לפעם, בעזרת מרית מנסים לקלף את התירס מדופן הווק. לאחר כ5 דקות בישול מוציאים בזהירות את ציר הירקות הנותר, ומקלפים את כל קערת התירס. חותכים למשולשים ובוזקים סוכר או מלח בהתאם לטעם ולשימוש.