השפעת עליית מחירי המזון על המטבח המקצועי

דניאל בר

בס"ד                                                                                             
השפעת עליית מחירי המזון על המטבח המקצועי.
 
ההערכה הרווחת בענף המזון הישראלי היא שלפני החגים צפויה עליית מחירים קטנה במוצרים מסוימים אך, לאחר החגים צפוי גל חזק של התייקרויות נוספות במוצרי המזון – בשיעור של כעשרה אחוזים. 
בחצי השנה האחרונה אנו ערים לתהליך של עליית מחירי המזון. עליית מחירי חומרי הגלם שהחלה לפני כשנתיים אך, צברה תאוצה בחצי השנה האחרונה מעלה את מחיר עלות המנה במטבחים המוסדיים והמקצועיים החל ממסעדות, אולמות וגני אירועים, חברות קייטרינג, והמטבחים מוסדיים.
חשוב להבין שמחיר של מנה במסעדה או בגן אירועים לא נקבע בהתאם לעלות היחסית של המזון בלבד מאחר והמזון הוא רק כשלושים אחוזים מהמחיר הסופי בעוד המחיר מגלם בתוכו משתנים ועלויות קבועות נוספות כגון: חשמל, ארנונה, עובדים, שכירות ועוד…
אך, עם זאת הכדאיות בעבודה בענף המזון החלה ונסוגה וזאת, בגלל עליית המחירים.
בעוד שבמסעדות ובבתי הקפה יכולה ההנהלה לדרוש מחיר גבוה יותר על מנה נתקלים בעלי הגני אירועים והקייטרינג בבעיה רצינית הרבה יותר.
זוג שקבע חתונה לפני כחצי שנה עד שנה והמחיר נקבע כמובן, במעמד חתימת החוזה לא ניתן לשנות את מחיר המנה כך, שהרווחים מתקזזים באופן ניכר.
כנ"ל ניתן לומר על חברות הקייטרינג המספקות שירותי הסעדה לצה"ל או לחברות עסקיות שסגרו חוזים לשנה שנתיים ואף ליותר במחיר מסוים המשתנה רק עם עליית המדד או הדולר.
חברות אלו ספגו נגיסה גדולה ברווחים אף במקומות מסוימים אפילו הפסדים.
איך וכיצד הדבר משפיע על עסקים אלו אם בכלל?
נתחיל מהשלב הראשוני. עליית מחירי חומרי הגלם בתחום המזון הינה גלובאלית, משבר האוכל בעולם מחמיר כתוצאה מגידול האוכלוסייה, מזג אוויר קיצוני ובעיות אקולוגיות והדבר משפיע כמובן על שוק מוצרי המזון בארץ.
האורז, הבשר, עופות, שמן, פטריות, תירס זינקו בעשרות אחוזים בכל העולם יחד עם לחץ וביקוש רב שהעלה עוד יותר את המחירים כתוצאה מלחץ צבר הזמנות מחשש מפני עלייה נוספת במחירים.
במקביל, סגרו ממשלות תאילנד וסין את שעריהם מפני ייצוא האורז ולכן, רשם האורז את העלייה החדש ביותר שהגיעה למעל למאה אחוזים.
כשניתן להרים את המחיר הפתרון הוא די פשוט. מסעדות ובתי קפה העלו את מחירי המנות בעשרה עד עשרים אחוזים ושינו תפריטים תוך זמן קצר.
משיחות שערכתי עם אחד מהשפים הרשתיים (שף רשת- רשת מחזיקה שף ראשי שיפקח על בניית התפריט ועלויות ובהתאמה עם כל סניפי הרשת)  הבנתי שהמטרה הייתה לשנות את התפריט באופן שיוריד את חומרי הגלם היקרים ויחליף אותם בזולים יותר ועם זאת, לשמור על רמה קיימת.
בגני אירועים ניסו גם לשנות תפריטים במידה ולא נקבעו מראש וכך, גם במטבחים המוסדיים.
במידה ולא ניתן לעשות בלית ברירה, ספגו זאת בעלי עסקים רבים.
ההאטה המסתמנת בשוק יכולה לעצור את המחירים המשתוללים אך, לא בהכרח תעשה זאת.