כל שף יודע: השחזות או לא להיות

החדשנות והקדמה של המאה העשרים ואחת מביאה להיעלמות מן העולם של מקצועות מסוימים והולדה של חדשים, כאשר תרבות הצריכה האגרסיבית מביאה את הצרכנים להעדיף מוצר חדש על תיקון ותחזוקה במקרים רבים (דוגמת תיקוני נעליים אצל סנדלר, עבודות תפירה וכדומה).

דווקא בתחום המטבח והקולינריה, בו קיימת הקפדה יתרה על איכות המכשירים והכלים, השתמר אחד מן המקצועות העתיקים והחשובים: השחזת סכינים.

סכין מטבח איכותית וטובה בנויה מידית עמידה ונוחה לאחיזה ולתנועה ומלהב חד אשר אחראי על פעולת החיתוך. מטבע הדברים הלהב עובר שחיקה ומאבד מן החדות הראשונית שלו עם השימוש בו, וניתן להרגיש זאת לאורך זמן בפעולות חיתוך פחות מהירות ופחות מדויקות. סכין אשר אינה מושחזת כראוי תביא לחיתוך לא נקי ולא אסתטי ולהשפעה ישירה על איכות המנות היוצאות תחתיה.

מתי צריך להשחיז סכינים?

השחזת סכיני מטבח מקצועיים היא פעילות שוטפת המתקיימת במטבח בשגרה, באופן תקופתי על פי צורך. במטבח הביתי מומלץ לבצע השחזה לסכינים האיכותיות והמקצועיות מדי כשנתיים, כאשר במטבחים מקצועיים הצורך הוא תדיר יותר ועומד על כחצי שנה בממוצע. בכל מקרה על השפים ואנשי המקצוע להיות קשובים ורגישים ולזהות את חוסר הדיוק בפעולת הסכין כבר בהתחלה, על מנת לבצע השחזה מקצועית וטובה.

למה להשחיז?

במטבח המקצועי יעדיפו אנשי המקצוע סכיני איכות מקצועיות, אשר מטבע הדברים מחירם בשוק גבוה יותר מסכינים פשוטות לשימוש היום יומי במטבח הביתי. סכינים אלה מיועדות לתת מענה לאורך שנים ארוכות, ופעולת ההשחזה מסייעת לשימור והארכת אורך החיים של הסכין.

איך מתבצעת השחזת הסכינים?

ככלל, השחזת סכינים מתבצעת באמצעות אבן משחזת, המועברת לאורך הלהב במהירות ובזווית מדויקת של 15 מעלות. למרות הפשטות מדובר בפעולה מורכבת המצריכה מיומנות רבה, כמו גם היכרות עם סוגי סכינים ולהבים וחומרי השחזה המסייעים להגיע לתוצאה הטובה ביותר.

כלי עבודה חשובים בתחום ההשחזה הם אבני השחזה, מוטות השחזה, משחיזים שולחניים, מעמד לאבן השחזה ואבקות שונות המסייעות לפעילות מדויקת ואפקטיבית יותר.

מקצועיות המשחיז חשובה לא פחות מן הכלים המקצועיים, שכן קיימים להבים סונים מסוגי מתכות שונות, ויש להתאים את פעולת השחזה לאופי המתכת והתנהגותה. להב פלדה יצוקה לדוגמה, נוטה להתחממות מהירה ועבודת ההשחזה מתבצעת תוך כדי פעולות קירור הלהב באמצעות מים קרים, על מנת לשמור על תצורתו המקורית ותכונותיו.

השחזת סכינים ביתית או מקצועית?

ניתן לרכוש את כלים הדרושים על מנת לבצע השחזת סכינים במטבח הביתי מעת לעת. מדובר בכלים זמינים ויחסית פשוטים לעבודה, בפעולה קצרה המשפרת משמעותית את חדות הלהב של הסכין. נין לרכוש מכונות השחזה ביתיות הכוללות אבן השחזה (הנדרשת להחלפה תקופתית) ומספקות תוצאה משביעת רצון ובטיחותית.

יחד עם זאת חשוב לדעת כי ההשחזה הביתית אינה מתאימה לכל סוגי הסכינים, בניהן סכינים בעלות חוד משונן הזקוקות להשחזה ידנית ומקצועית, וסכינים בעלות להב דק ועדין אשר השחזה לא מקצועית עשויה לפגוע בהם.

חשוב גם לדעת כי אמנם ההשחזה הביתית מספקת מענה ומסייעת בשמירה על איכות הסכינים, יעילותם ואורך חייהם, אולם אינה מגיעה לאותה רמת שינון וחדות שמספקת השחזת סכינים מקצועית.

עבודות המטבח, הבישול, הקולינריה והקונדיטוריה, שואבות את הצלחתן בין היתר משימוש בכלים מקצועיים, מדויקים בעלי איכות בלתי מתפשרת. בחירה בסכיני איכות חדות והשחזה קבועה שלהם תביא בהכרח לעבודה מדויקת, נקיה, אסתטית ומהירה יותר ותסייע בשמירה על הסטנדרטים הגבוהים, שכל כך חשובים במטבחים מקצועיים מובילים, ואף מועתקים למטבחים של חובבים ואוהבי התחום.